用料:
- 蛋白 3个
- 砂糖 50g
- 蛋黄 3个
- 砂糖 20g
- 水 30ml
- 植物油 30ml
- 低筋面粉 50g
做法:
- 1. 所有材料先秤重量好鸡蛋从冷藏中取出,分别分出蛋黄,
和蛋白.蛋白先放进冰箱冷藏(或冷冻)
低筋面粉先过筛,最好能过筛2次以上. - 2. 在蛋黄中加入20g的砂糖,搅拌使砂糖溶解于蛋黄里.
若是从冰箱中取出的蛋,可以隔水加热使砂糖快速融化.
(注意! 温度请别超过60度,超过的话 蛋都熟了 )
呈现右图状态就可以了! - 3. 乳化的过程:
蛋黄盆中加入水,刚开始搅拌时会产生很多粗大的气泡,
这是正常的.随着搅拌会发现气泡慢慢变小.搅拌方式可以随意.
轻微就好速度别太快.十字 顺时钟 逆时钟都可以.
约莫5~6分钟就完成.
乳化的作用是由水分和油分两者所产生,
并非搅拌发泡的而导致.并借由蛋黄的帮助来达到乳化的效果. - 4. 约莫搅拌30秒后,加入植物油继续搅拌,
一直到蛋黄煳呈现细腻黏滑的状态.搅拌棒轻轻勾起,
黏稠度比面煳尚稀一点.而在静止状态下,
轻轻一划过会发现底层还有很深的蛋黄颜色.这就可以了! - 5. 接着混合低粉,用打蛋器充分混合至滑润的状态.
搅拌好会有些气泡是正常的. - 6. 蛋白霜的打发:糖分三次加!!手持电动搅拌器开到最高速,
蛋白从透明打到变白并产生粗大气泡,
加入1/3砂糖后改用中速搅打.
稍微感觉蛋白霜变厚,加入第二次1/3砂糖.
继续用中速打直到搅拌棒拿起时有出现微微尖角,
加入最后的砂糖,转抵速搅打.最后呈现出大弯角.
就完成了. - 7. 蛋白霜和蛋黄煳的混合:蛋白霜先倒入1/3进入蛋黄煳,
以切半的方式(搅拌刀以2点钟方向往8点钟方向垂直切入,
接着把刀翻转使面煳跟着翻转上来.
左手朝自己的方向逆时针转动盆子.重复这动作.直到混合均匀. - 8. 从高空倒入模具,若有以上步骤都正确,
最后面煳会呈现很浓稠,倒入的状态会很缓慢.
最后用刮刀稍微抚平面煳.再拿起模具轻震10馀下. - 9. 烘烤:预热200度,放入模具后转温170度,烤40分!
.时间到后取出蛋糕,往40公分高度自由落体落下后立马倒扣.
我是放在蒸笼上倒扣放凉.受书籍影响,
我喜欢刚刚好满模的戚风,不喜欢高出模具太多.
也能避免到扣放凉时出现痕迹影响美观 - 10. 手脱模:徒手会比用刀子更漂亮.用手先轻压蛋糕侧边,
在轻推底下的活底盘,侧边脱离圆形圈圈后,跟脱侧边模具一样,
轻压蛋糕慢慢剥离模具,就完成了!!