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1,第一道工序,煮鸡爪放白醋和糖,是为了防止鸡爪外皮被煮烂,而且也能达到去腥味的效果。2,炸鸡爪前鸡爪裹上一层干淀粉,防止放入炸的时候,油溅伤到人。3,泡鸡爪最好用冰水,热胀冷缩效果非常好。而且至少要浸泡1小时以上,如果时间充分,可以放入冰箱保鲜层泡一夜,起皱效果非常好。4,蒸鸡爪,是为了鸡爪膨胀开,鸡爪更容易吸收进汤汁调料。