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吉庆有余之贺岁?爆竹鱼的做法

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  • 用料:

  • 热菜(草鱼  三斤/1条
  • 蒜苔  半根
  •  半根
  •  1小块
  • 蒜)  3瓣
  • 冷拼(红肠
  • 香肠
  • 黄瓜
  • 西兰花
  • 小土豆
  • 明虾
  • 腊肠
  • 鸡蛋
  • 猪肉馅
  • 热菜用(淀粉
  • 郫县豆瓣酱
  • 泡椒
  • 米醋
  • 白糖
  • 冰糖老抽
  • 鸡精
  • 番茄沙司
  • 花生油)
  • 冷拼用(料酒
  • 生抽(味极鲜酱油)
  • 白胡椒粉
  • 鸡汁
  • 鸡精
  • 香油

小贴士:

1、冷拼原料切片要薄而均匀、拼摆时注意间距,色彩搭配要合理、明快
2、酱汁炒制时要是浓度适合可以不用勾芡

做法:

  • 1. 六个鸡蛋蛋清蛋黄分开,分别加水淀粉搅打均匀,保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄液分别过筛倒入,打保鲜膜蒸制15分钟左右出锅晾凉,用保鲜膜包好冷藏备用
  • 2. 三个鸡蛋加淀粉打散均匀,入锅摊成蛋皮,肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、生抽、盐、料酒拌匀,把肉馅均匀涂抹在蛋皮上,两边稍微折叠卷起用水淀粉封口,上锅蒸10分钟左右,晾凉备用
  • 3. 土豆去皮洗净上锅蒸软烂出锅,加盐、鸡汁简单调味捣烂成泥即可
  • 4. 锅中加水、葱姜、料酒、盐烧开后下入大虾煮熟,捞出过凉去虾头、足、尾备用
  • 5. 冷拼所用原料~
  • 6. 今天所用的冷拼原料均切薄片,如图所示
    今天拼摆的是假山石,现把土豆泥根据造型需要在盘子中码放好,在将片状原料层层叠加摆放整齐,注意色彩搭配,西兰花点缀空隙,拼摆完成后用刷子沾少许香油刷在原料表面、增香、提色、防止水分流失
  • 7. 葱、姜、蒜分别切细末
  • 8. 郫县豆瓣酱、泡椒分别剁细比例1:1
  • 9. 调制一个碗汁:白糖和米醋比例1:1都是50g、冰糖老抽2g、盐1g、鸡精1g
  • 10. 草鱼收拾干净去头尾、排刺、对角用刀垂直均匀的打双十字花刀,切成均匀的小长方形、加葱姜、料酒拌匀腌制10分钟入味去腥
  • 11. 腌制好的鱼块用干净的纱布吸水,均匀拍淀粉抖去多余淀粉备用
  • 12. 锅中加油烧至四成热时下入拍好粉的鱼块炸至金黄色捞出控油
  • 13. 锅中加油(稍多)煸香葱姜蒜末、郫县豆瓣酱、泡椒炒出红油、烹入兑好的碗汁
  • 14. 酱汁稍煮用水淀粉勾薄芡(也不不勾芡),关火后均匀浇在炸好的鱼上即可
  • 15. 蒜苔摆在盘中做“爆竹”的“引线”,浇汁的鱼肉左右摆放成爆竹型即可,再搭配可爱的小猪造型、铜钱造型、元宝造型馒头 完成