荔枝杨梅慕斯蛋糕的做法

做法：

• 1. 主料中：
  蛋黄加糖20克搅打均匀。
  蛋白加糖60克打至干性发泡。
  取1/3蛋白霜与蛋黄糊稍混合，再取1/3蛋白霜与其混合均匀。
  面糊倒回剩余蛋白霜中，翻拌/捞拌均匀。
  筛入提前过筛两次的低粉，切拌均匀。
  分成两等分，其中一份加入红色色素混合均匀，分别放入裱花袋中。
• 2. 交替挤在28*28的方形烤盘中，撒上蔓越莓碎，烤箱预热180度烤15分钟，取出后立即撕掉油纸，放网架上晾凉。
• 3. 将手指饼切割成12cm和15cm的圆做蛋糕底，4cm宽的长条两片做围墙，外放在模具内。
• 4. 杨梅洗净取肉搅打成泥。
• 5. 倒入锅中，加入砂糖和鱼胶粉混合煮化，最后加入柠檬汁。
• 6. 倒入在直径12cm的慕斯圈中，冷藏至凝固。
• 7. 荔枝去皮去核，放搅拌机种搅打成泥。
• 8. 加入提前泡软并沥干水分的吉利丁片混合均匀。隔冰水降温至25℃以下。
• 9. 制作意大利蛋白霜。
  意大利蛋白霜100克（细砂糖58克、清水18克、蛋白32克）
  意大利蛋白霜中的蛋白打至中性发泡。
  意大利蛋白霜中的糖和水混合小火加热至120℃。
  倒入打好的蛋白霜中，边倒边不停的搅打，直到搅打至温和。
• 10. 降温果泥的同时打发淡奶油7分发即可，倾斜打蛋盆淡奶油会缓缓滑动的状态。
• 11. 将意大利蛋白霜与降温后的果泥混合均匀。
• 12. 倒入淡奶油中拌匀。
• 13. 取一部分倒入模具中，快速冷冻凝固。
• 14. 放入事先做的杨梅冻。
• 15. 倒入剩余的荔枝慕斯抹平，放冰箱冷藏过夜。
• 16. 切开看看