乳酪慕斯的做法

做法：

• 1. 覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree
• 2. 方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油25g糖，打到6分发
• 3. 马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。
  焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。
• 4. 用6寸薄片杏仁海绵蛋糕一片，冷却后用慕斯圈扣下蛋糕底
• 5. 覆盆子迷迭香冻：1g鱼胶片泡冷水还原
• 6. 20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香适量（原方子是罗勒）加1/4tsp柠檬汁加1/4tsp朗姆酒，煮热加入与胶片溶解，冷冻10分钟成薄片（如果是放在平盘上冻，底下最好垫上保鲜膜，方便撕下来）
• 7. 乳酪冻：（其实我觉得量还是多了一点点）
  2g鱼胶片泡冷水还原
• 8. 取60g打到6分发的淡奶，继续打到尖角
• 9. 1个蛋黄加25g糖，隔82度热水打到发白
• 10. 48g乳酪加一点点水，加热，搅化，放入鱼胶片融化稍微冷却后加入蛋黄液，再与淡奶混匀
• 11. 第一次组装：找合适的模具，如果是中空的，底下包保鲜膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香冻加另一半乳酪液冷冻10分钟成夹馅乳酪心，切成比慕斯圈略小的圆柱形
• 12. 覆盆子慕斯：3g鱼胶片泡冷水还原
• 13. 取63ml打到6分发的淡奶，继续打到尖角
• 14. 43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp柠檬汁，煮热
• 15. 放入鱼胶片搅融，稍冷却后和淡奶油混匀
• 16. 第二次组装：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圆柱形的夹馅乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小时用吹风机吹一圈脱膜
• 17. 淋面：（全身淋2个，顶部淋2个）
  36g覆盆子果泥加10g糖加33g果胶，加热搅融，冷却过筛，淋面（我觉得这个方子因为没有鱼胶粉的关系，侧面钉不住，刚淋好侧面是和顶面一样的，很养眼，过了几个小时侧面的淋面几乎都没了）
• 18. 装饰：马卡龙，调温巧克力丝卷（如果有新鲜berry和薄荷叶会更美好呀）