鱼腐扒菜胆的做法

做法：

• 1. 先将鱼肉去皮，去鱼瘦肉，用绞肉机绞烂成鱼容，挤干水份，取鱼肉1斤，加入精盐1.5钱，味精1.5钱，将鱼肉顺一个方向打至起胶后，加入鸡蛋1斤（鸡蛋液一定要分三次加入鱼胶中，每次都要拌至鱼胶起胶后再加入。）
• 2. 将清水1斤，高筋面粉1.5两，生粉1.5两，精盐1.5钱，味精1.5钱和匀，同样分三次渗入鱼胶中，每次拌至起胶再加入。
• 3. 烧锅下油加热至130度，将锅端离火位，用匙子将鱼胶挤成乒乓球状，放入油锅用中火炸透，边炸边用笊篱底搓成圆球，令其充气膨胀，浮起呈金黄色捞起，滤干油份，放入盘中，冷却后呈皱皮的鱼球，这样鱼腐就制作好了。
• 4. 小塘菜一开二，切去菜叶子，烧锅下清水，加入适量的精盐，生油，待水滚后放入菜胆煸至碧绿色，倒出，最后装盘围边。
• 5. 再烧锅下清水煮开，倒入炸好的鱼腐脱水去油，倒出，滤干水分。接着猛锅阴油，烹入料酒，下一大勺二汤，调入白糖，生抽，蚝油，麻油，胡椒粉，加入鱼腐，用湿淀粉勾芡，下尾油，出锅将鱼腐扒在菜胆上即可。