用料：
- 紫皮长茄子 2根
- 核桃酱 60g
- 焯过水的笋丁和胡萝卜丁＜配色＞ 少许
- 焯过水的豌豆和玉米粒＜配色＞ 少许
- 盐＜泡茄子用＞ 2g
- 油＜炸茄丁用＞ 80g实耗15g
- 醋 10g
- 糖 10g
- 盐 2g
- 玉米淀粉 5g
小贴士：
①，茄子皮用盐水浸泡，防止氧化变黑
②，煎茄子时的油温稍微高一些，快煎快出茄子吸油少，皮又脆
③，调料用的很少，此菜不宜咸，不然会失去了这道菜的特色。
做法：
- 1. 准备食材核桃酱
- 2. 备好紫茄子
- 3. 焯过水的笋片和胡萝卜丁，豌豆和玉米粒
- 4. 茄子洗净，小心挖出茄肉，保留外形
- 5. 放入盐水中浸泡2分钟
- 6. 取出沥水，装盘中
- 7. 入微波炉加热2分钟，取出备用
- 8. 取出的茄子肉，改刀
- 9. 切成茄丁
- 10. 在茄丁上撒上玉米淀粉，裹匀
- 11. 就是这样薄薄的一层玉米淀粉
- 12. 锅中放油，烧到六～七分热时，倒入茄子丁，定型后快速翻面
- 13. 煎成金黄色盛出备用
- 14. 锅中留少许底油，放入核桃酱，加入醋盐和糖，小火慢慢熬稠
- 15. 再放入煎好的茄丁，快速裹上核桃酱
- 16. 倒入配菜笋片、胡萝卜丁、豌豆和玉米粒，翻炒均匀即可
- 17. 菜装入之前做好的茄子皮中
- 18. 核桃酱的果香，与煎得很香的茄子，真是完美搭配。健康美味又漂亮。