用料：
- 牛里脊 450g
- 油麦菜 适量
- 竹笋 适量
- 蒜苗 适量
- 生姜 适量
- 大蒜 适量
- 干红朝天椒 适量
- 干花椒 适量
- 盐 1/2小勺
- 清水 5大勺
- 湿淀粉 1大勺
- 郫县豆瓣 3大勺
- 生抽 适量
- 白糖 适量
- 花生油 适量
小贴士：
1、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；
2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己选择，喜欢什么就用什么。
做法：
- 1. 牛里脊切薄片，越薄越好；
- 2. 加入盐，抓匀调味，腌制5分钟；
- 3. 少量加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收；
- 4. 至牛肉片变得饱满有光泽；
- 5. 加入湿淀粉；
- 6. 再次抓匀，静置15分钟；
- 7. 锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至5、6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥；
- 8. 炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥。
- 9. 油麦菜洗净切段；
- 10. 竹笋洗净切段；
- 11. 蒜苗切碎；
- 12. 姜蒜切成末；
- 13. 起炒锅，加入1大勺适才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油；
- 14. 下入竹笋煸炒至熟；
- 15. 再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿；
- 16. 盛出放在盘底；
- 17. 再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱；
- 18. 加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒；
- 19. 煸炒至出红油；
- 20. 加入适量开水
- 21. 加入生抽；
- 22. 加入糖；
- 23. 沸腾后，逐片快速下入牛肉片；
- 24. 煮至肉片均匀变白色；
- 25. 连同汤汁一起到在蔬菜上；
- 26. 撒上适量麻辣酥；
- 27. 再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末；
- 28. 锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟；
- 29. 取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音。