红鲣鱼和蒜片的做法

做法：

• 1. 用切薄片器把蒜切成薄片，越薄越好。 拿出煮锅把蒜片和冷牛奶一起煮滚，蒜片过滤，放入冰水里。 反复3次。最后一次用纸把蒜片多余的水分吸干。
• 2. 热油300F(148C)，把吸干的蒜片放进油锅里炸成金黄。放在一边。
• 3. Beurre Monte, 一汤匙的水大火烧热后转小火，把一小块的牛油扔入锅里融化接着下一块直到扔完为止。将Beurre Monte装入小容器内。
• 4. 意大利香菜切掉梗剩叶子，用水加盐烧热把菜叶子扔进锅里煮软。拿出放入冰水冷却。把冷却的叶子用搅拌机加少许的水打成浆。用过滤细密网过滤浆。
• 5. 过滤后的浆拿去预热。 查看浆的浓稠度，太稠加点水，太稀稍微煮稠些。加入一汤匙Beurre Monte。搅拌均匀关火放在一边。
• 6. 把鱼脱骨去刺（剩鱼肉）。鱼肉两边撒上盐和白胡椒粉。切段。
• 7. 用不粘锅大火热油。先煎鱼皮1分30秒或煎金黄，用铲子压住鱼肉不让它走形，翻另一面煎30秒。拿出鱼肉。
• 8. 装盘: 意大利香菜浆稍微预热。拿出盘子一小勺的浆盘中央。2x鱼片交叉放在浆上。放几片干净的意大利香菜叶子。最后放上点炸蒜片。