戚风蛋糕的做法

做法：

• 1. 低粉、玉米淀粉、奶粉离桌25CM混合过筛3次
• 2. 鸡蛋用分蛋器把蛋黄蛋白分离
• 3. 蛋白加入柠檬汁或白醋，用电动打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖,渐渐加速至高速搅打.
• 4. 打蛋器停转后能拉出弯曲下垂的尖角，转中低速搅打，记得随时停下来观察蛋白状态，至蛋白变硬、能拉出短小直立的尖角即可（尖角短小但微微弯曲也可以）。此时将烤箱打开，150度预热
• 5. 将水、油、细砂糖、盐、香草精加入蛋黄中，用电动打蛋器低速搅匀（时间大概在8秒左右即可，），加入过筛后的粉类，直接用没打开的电动打蛋器先稍稍搅匀，以免粉类飞散
• 6. 然后打开电动打蛋器，低速搅打至面粉与蛋黄煳完全混合均匀
• 7. 将1/3的蛋白加入至搅拌好的蛋黄煳中，用刮刀捞起底部的面煳，从下往上翻拌至均匀
• 8. 然后将蛋黄煳倒回剩下的蛋白中翻拌均匀
• 9. 拌好的面煳浓稠细腻
• 10. 倒入模具，在桌子上震几次，把内部的大泡震出来，然后用牙签插入面煳划Z字，继续消除气泡，再用刮刀抹平表面，入烤箱下层，150度烤30分钟
• 11. 烤完后立即打开烤箱，将模具拿出，离地10CM落下，然后立即翻转模具（开口朝下），做这两步的时候要麻利点哦，放在烤架上至冷却后脱模
• 12. 没开裂,没回缩，yeah!!
• 13. 蛋糕口感松软
• 14. 高处筛粉是为了让粉类混入更多的空气，更容易搅匀，做出来的蛋糕口感更松软，不要偷懒哦。
  
  戚风依靠打发蛋白来蓬发，所以戚风蛋糕的配方里面是不需要泡打粉的。
  
  装蛋白的容器一定要洗净擦干，不要有水和油，否则会影响打发。
• 15. 蛋白的打发一共在5分钟左右完成（可能我的打蛋器比较快，具体以拉出短小直立尖角的状态为准），加完糖后就放心的用高速打至少1.5分钟吧。蛋白只需要打到9分发，做出的蛋糕组织更细腻，口感更松软。
• 16. 混合蛋白煳和蛋黄煳的时候先用刮刀沿容器周围刮一圈，然后将底部的面煳捞起从上往下落下（也就是把刮刀翻过来），加入Z字形切拌（用刮刀侧面划Z字线）手法，切拌次数不要太多，尽量以轻盈快速拌匀为目的，至面煳混合均匀即可。混合完的面煳细腻浓厚。
• 17. 出炉的时候摔模是为了让蛋糕内部的热空气散发出来一部分，不会变得湿答答的。倒扣是为了让蛋糕保持形状不回缩，做这两步的时候要麻利点哦。
• 18. 戚风蛋糕长高要依靠爬模具，所以模具四周不要抹油撒粉，会影响高度的。活底圆模脱模可以用手沿着模具壁慢慢拨开，然后再把底部推出来。记得不要用刀之类的工具，以免划破模具涂层。