用料：
- 杏仁粉 60g
- 糖粉 60g
- 草梅粉 10g
- 蛋白 22g
- 意式蛋白霜 80g
- 蛋白 75g
- 意式蛋白霜 2g
- 细砂糖 180g
- 水 45g
- 鱼胶粉 4g
- 动物性鲜奶油 150g
- 细砂糖 15g
小贴士：
1、
2、使用室温鸡蛋,将蛋白小心与蛋黄分开
3、无糖可可粉过筛,糖粉若有结块请过筛
4、杏仁粉由冰箱取出,将结粒部位压散
5、糖粉与无糖可可粉加入杏仁粉中混合均匀
6、准备挤花袋
7、这个蛋白霜材料配方会剩很多, 可以另外做蛋白饼干喔!
做法：
- 1. [杏仁饼皮]准备秤重所有材料
- 2. [杏仁饼皮]杏仁粉过筛后才秤重
- 3. [杏仁饼皮]糖粉过筛
- 4. [杏仁饼皮]准备一张烘培纸,在纸上画出10cm大小间隔整齐的圆形图案放在不沾烤布底下当做挤花依据
- 5. [杏仁饼皮]将过筛后的糖粉加入打蛋盆中, 加入过筛的杏仁粉
- 6. [杏仁饼皮]加入蛋白
- 7. [杏仁饼皮]加入草梅粉压拌
- 8. [杏仁饼皮]搅拌均匀, 接着打意式蛋白霜
- 9. [意式蛋白霜]细砂糖加入打蛋盆中
- 10. [意式蛋白霜]再加入水进入打蛋盆中
- 11. [意式蛋白霜]放一下会观察到细砂糖会吸收水分
- 12. [意式蛋白霜]放上瓦斯炉上,以小火慢煮
- 13. [意式蛋白霜]煮到117℃
- 14. [意式蛋白霜]另一个打蛋盆中加入蛋白
- 15. [意式蛋白霜]加入意式蛋白霜
- 16. [意式蛋白霜]打到蛋白硬挺即完成备用
- 17. 拌入80g的意式蛋白霜,拌到杏仁饼皮中
- 18. 用压拌的方式搅拌
- 19. 面煳呈现光滑状
- 20. 挤花嘴放入挤花袋中
- 21. 将面煳放入挤花袋中
- 22. 从内往外挤出圆圈
- 23. 刚挤出来外表湿湿的, 用牙籤将面煳表面的大气泡小心戳破, 挤好的面煳静置60分钟
- 24. 分钟到表面干燥不黏手
- 25. 放入烤箱以180℃烘烤
- 26. 约7分钟时可以观察到饼皮跑出漂亮蕾丝边,转换温度至100℃约15分钟即完成
- 27. 烤完放到铁架上放凉
(有两块表面有裂痕, 这两个就当底部的饼皮啰!) - 28. [鲜奶油打发]准备食材
- 29. [鲜奶油打发]鱼胶粉泡水5分钟
- 30. [鲜奶油打发]鱼胶粉隔水加热溶化备用
- 31. [鲜奶油打发]动物性鲜奶油放在钢盆中
- 32. [鲜奶油打发]加入细砂糖
- 33. [鲜奶油打发]蛋器用低速打至尾端挺立的程度,放入挤花袋中, 先放冰箱冷藏备用
- 34. 收集所有带有蕾丝边的杏仁饼皮
- 35. 开始进行组装
- 36. 放入一个杏仁饼皮挤上一些奶鲜奶油
- 37. 放入覆盆子
- 38. 再挤一些鲜奶油再覆盆子中间
- 39. 再挤一些鲜奶油再覆盆子上面
- 40. 盖上另一个杏仁饼皮
- 41. 表面挤一些鲜奶油放上蓝莓及覆盆子,这样就完成覆盆子马卡龙啰!