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  • 用料:

  • 低筋面粉  125g
  • 无盐奶油  62.5g
  • 盐巴  1/4小匙
  • 蛋黄  1/2颗
  • 冰水  30ml
  • 中筋面粉  113.5g
  • 黄砂糖  56.5g
  • 白砂糖  56.5g
  • 无盐奶油  113.5g
  • 核桃  56g
  • 苹果  5颗去皮去核净重约510g
  • 柠檬汁  1大匙
  • 白砂糖  2大匙
  • 肉桂粉  1/4小匙
  • 中筋面粉  1大匙
  • 蛋黄  1/2颗
  •  1小匙

做法:

  • 1. 派皮:面粉秤好放冷冻。奶油切小丁放冷藏。水亦冷藏至冰凉。除了盐巴之外,所有食材维持在低温状态比较好操作。
  • 2. 面粉过筛于桌面上,将奶油丁倒在面粉上,用切面刀切拌均匀。面粉堆正中间挖出小洞放入蛋黄、盐巴跟冰水,用手指先和匀,再慢慢的由内而外将面粉和入,不需过度搓揉以免出筋,大致和匀即可按压成一个圆面团,以保鲜膜包覆冷藏30分钟以上。
  • 3. 桌面洒上大量中筋面粉(份量外)当手粉,面团边按压边擀,需擀成比派模再大些的尺寸。用切面刀沿着派皮边缘轻轻刮起,借由擀面棍辅助将派皮挂在上头,顺着派模轻轻盖上。用手按压整型,如有破裂用切除的多馀派皮贴补,用叉子叉出些孔洞透气,再度放回冰箱冷藏至少1小时。
  • 4. 烤箱预热至摄氏180度(约华氏400度)。自冰箱取出派模,铺上一层烘培纸并以白米压置其上,放入烤箱烤15分钟,取出拿掉烘培纸与白米,再烤7分钟或至上色。最后用蛋黄液涂抹整张派皮,再回烤2-3分钟至干,即可取出备用。
  • 5. 奶酥:面粉秤好放冷冻。奶油切小丁放冷藏。核桃切碎。先将面粉与两种糖混合均匀,再加入碎核桃与奶油,以手指捏搓或叉子切压,混合成不均匀颗粒状即可。若无马上使用可先放回冰箱冷藏。
  • 6. 内馅:苹果切成0.5公分的薄片(切块也行)置于一个大盆内,加入其馀材料一併和匀即可。
  • 7. 烤箱预热至摄氏175度(约华氏350度)。将苹果依喜欢的方式排列在派皮上,在表层洒满奶酥,入烤箱烤1小时。若苹果冒泡但表面上色不足,就改以上火烤至上色;若表面以上色但苹果仍未软,就以铝箔纸覆盖表面续烤至完成。
  • 8. 因表层改以奶酥搭配,故此食谱的派皮份量仅供底面的派皮使用。若上下都想以派皮呈现的话,派皮份量请加倍!