咖啡马卡龙的做法

做法：

• 1. 糖粉，加啡粉及杏仁粉过筛两次令粉幼细，做出的杏仁饼才会没有粒粒。
• 2. 将其中一分老蛋白倒在杏仁粉，咖啡及糖粉上，不要搅拌。
• 3. 跟住要做意大利蛋白，将砂糖及水放入小锅中，先搅拌好再开火，开火后就不会搅拌。用温度计辅助，糖水要煮到118 度的soft ball stage。同时间蛋白一路打发，打发至拉起电动搅拌器时蛋白霜的尾部向下弯。当糖水煮到118度熄火，一路慢慢将糖水加入蛋白中，一路以最高速打发令两者混合打发至蛋白霜挻立有光泽，但要注意的是蛋白霜有可能四周弹出，所以最好用一个高身的盘。待蛋白霜冷却约37度。
• 4. 将打好的意大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中，用刮刀搅混直至面煳有光泽，浓稠度如书中说溶岩流动似的。
• 5. 面煳入挤袋，用一个约1cm的圆形的挤咀，挤出约3.5cm的圆形，每个相隔约2cm。由于我不相信我的手，我在网上download 了一个macaron template ，每一个是3.5cm的圆形，每个相隔约2cm，只要将牛油纸再铺上就可以轻松做出大小相同的macaron。挤咀要垂直对准圆形中心挤，完成时拉起挤袋。挤好后整个烤盘在桌上敲几下敲出空气。
• 6. 在室温放30分钟令macaron 的表面形成一层膜，这个30分钟只作参考，温度，湿度对放置的时间都不一样。可以用手指触碰macaron，如果macaron不黏手指就可以。
• 7. 每个焗炉的处理方法不一，因为我的焗炉较热，所以我用特别的方法。重点是先焗到出现裙边，再焗底层。预热焗炉150度，一共烤22分钟，头11分钟放中层，下层放一个烤盘隔热，之后转下层，上层放一个烤盘隔热。完成后取出放凉。
• 8. 白朱古力切碎坐热。
• 9. 淡忌廉加热至滚，加入咖啡粉煮溶，分三次加入白朱古力搅混。