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  • 用料:

  • 杏仁粉  120g
  • 糖粉  200g
  • 蛋白  3个
  • 白砂糖  50g
  • 柠檬汁  数滴
  • 红色食用色素  1~2滴
  • 含盐奶油  120g
  • 糖粉  75g
  • 柠檬汁  3大匙

小贴士:

1、

材料中的量约可做2~3盘马卡龙,不想做这么多,或怕失败浪费,可等比减少材料练习,等熟练后再增加份量。
1颗蛋量的马卡龙材料如下:
杏仁粉40g、糖粉67g、蛋白1个、白砂糖17g、柠檬汁几滴、食用色素1滴
[柠檬奶油霜]
含盐奶油60g、糖粉37.5g、柠檬汁
2、5大匙

做法:

  • 1. 含盐奶油从冰箱取出回温
  • 2. 挤花袋装上圆形花嘴放在有高度的杯子中(我用拿铁杯)。花嘴用0.5~1cm的皆可,我用的是0.5cm圆形花嘴
  • 3. 烘焙纸上画上约3cm的小圆(用50元硬币刚刚好),圆与圆之间留间距,画好后把烘焙纸翻面放在烤盘上备用
  • 4. 混合杏仁粉(Ground Almonds)和糖粉(Icing Sugar),分次过筛
  • 5. 过筛好的杏仁糖粉
  • 6. 室温蛋:制作马卡龙的蛋白要用室温蛋白,如果天气冷,将整颗蛋放进温水(水摸不烫)5分钟,就能快速变成室温蛋,将蛋取出擦干即可使用
  • 7. 分开蛋黄与蛋白,只取蛋白。蛋白用电动搅拌器低速档打至有小泡,倒入一半量的白砂糖和几滴柠檬汁
  • 8. 电动搅拌器转中高速打蛋白至变细致时加入剩下的白砂糖,续打至硬性发泡
  • 9. 硬性发泡:提起蛋白霜有挺立的尖角
  • 10. 滴入1~2滴食用色素,电动搅拌器低速搅打至颜色均匀
  • 11. 杏仁糖粉分两次加入蛋白霜中
  • 12. 用刮刀由下往上拌至均匀,提起杏仁蛋白煳能快速流动并向外扩张的程度(大约拌65-75下,但还是以流动的程度为准)
  • 13. 拌好的杏仁蛋白煳倒人准备好的挤花袋中
  • 14. 花嘴和烘焙纸呈垂直,花嘴对准画好的圆中心,固定慢慢挤出杏仁蛋白煳
  • 15. 挤至填满圆心时迅速转一圈收手,续挤下一颗
  • 16. 挤完后将烤盘拿起在桌上轻敲几下,烤盘转180度再轻敲几下(我通常一边4下,换边再4下)。让马卡龙中的气泡排出,敲完后如果还有气泡,用牙籤轻轻搓破,这样是为了预防马卡龙顶部开裂
  • 17. 静置马卡龙30~60分钟至表面变干形成一层软壳,用手触摸不会沾黏
  • 18. 烤箱预热至150度,整盘马卡龙进烤箱烘烤20分钟。马卡龙烘烤同时续挤剩下的杏仁蛋白煳并静置成做法17。第一盘马卡龙出炉放凉,第二盘杏仁蛋白煳静置完成放入烤箱烤20分钟
  • 19. 烤马卡龙同时做柠檬奶油霜:回温的含盐奶油(Salted Butter)用电动搅拌器打至乳黄苍白且非常柔软
  • 20. 加入糖粉用电动搅拌器低速拌匀,再加入柠檬汁续拌匀为柠檬奶油霜,刮入挤花袋中备用(我用0.8cm的挤花嘴),或直接抹在上马卡龙上也可
  • 21. 取一个冷却的马卡龙壳,内面填满柠檬奶油霜,盖上另一个马卡龙壳,同法做完剩下的马卡龙。吃不完的马卡龙放冰箱冷藏保存。
  • 22. 马卡龙装饰成的巧克力奶油蛋糕。