T107生炒三黄鸡的做法

做法：

• 1. 【准备工作】：这次我用的是半只三黄鸡，在购买的时候已经叫摊主帮我剁成了小块。生炒鸡一般是不会焯水的，但是必须要清洗干净，否则会有腥味就不好吃了。把鸡肉放大盘中，接着加入50克面粉和多一些的清水，然后下手抓洗2分钟，我们要把鸡肉表皮上的脏东西，还有鸡肉中的血水洗出来。
• 2. 用面粉抓洗好后还要用清水多冲洗几遍，一直洗到水比较清澈为止。清洗干净后就是控水，我们要尽量把水分控干，这样鸡肉的腥味和异味就清除干净了。如果买的是正宗的土鸡那就没必要去清洗了，比较清洗会损失部分鲜味。
• 3. 鸡肉处理完了，还需要再准备一些配料，把增香的蒜子对半切开成大颗粒。把去腥提香的生姜切成蒜粒大小的颗粒。把增味配色的青辣椒和红辣椒切成小圈备用。青蒜苗是增香的，把青蒜苗切成2厘米的小段备用。这道菜再配一些干辣椒增味，把干辣椒剪成小段备用。
• 4. 【烹饪方法】：先把锅烧到冒烟，加1勺食用油润满锅壁，油热后倒出，接着重新加入80克食用油，油温5成热时先把生姜倒进锅内，接着把鸡肉也倒进锅内，把鸡肉摊开，用大火煎2分钟。
• 5. 鸡肉煎2分钟后翻面，把另外一面也煎2分钟。把2面都煎到有些金黄后再用大火煸炒2分钟，我们要把鸡肉中的水汽炒干，，鸡肉中的水分少了腥味自然也就没了，这样鸡肉的香味就出来了。
• 6. 把鸡肉煸炒到外表有些金黄，鸡肉也开始紧缩了，这时就可以把蒜子倒进锅内，继续保持大火翻炒，我们要把蒜子的香味炒出来，这个过程大概要30秒。把干辣椒倒进锅内，翻炒15秒，炒出干辣椒的辣香味。
• 7. 从锅边烹入25克生抽，翻炒均匀，炒出生抽的酱香味。接着烹入50克料酒去腥增香，翻炒几下。加入刚好平过鸡肉的开水，接着加入3克食用盐提味，1.5克白胡椒粉去腥增香，10克老抽提色，翻炒几下，翻炒均匀。
• 8. 翻炒均匀后就改小火，然后加盖焖5分钟。5分钟后开盖，先改大火后加入2克鸡精，10克蚝油，翻炒几下，翻炒均匀。接着把青红辣椒倒进锅内，翻炒15秒，把青红辣椒的鲜辣味炒出来。把青蒜苗也倒进锅内，快速翻炒几下，翻炒均匀，最多有15秒就可以出锅装盘，美味即成。
• 9. 技术总结：生炒鸡煸炒的时间不长，所以我们在购买鸡的时候就要注意，第一不能买太老的鸡，其实是剁的块不能太大，否则就不容易成熟，也不容易入味。
• 10. 味精和蚝油都是提鲜的，一般这两样最好是出锅前再加，这样才能最大程度保持调味料带来的鲜味不损失。