做法:
- 1. 准备《油皮》材料:(做12个)
中筋面粉: 160g
糖粉: 20g
无水奶油: 60g
冷水: 90g
先将糖粉和无水奶油一起拌匀
再加入过筛后的中筋面粉捏拌成松散状
倒入冷水快速捏合成团即可
不要过度揉搓避免面粉产生筋性而影响口感
这个油皮面团原本就是湿湿软软的
捏合成无粉粒状态
用保鲜膜密封起来室温静置 30分钟 - 2. 准备《油酥》材料:(做12个)
低筋面粉: 160g
无水奶油: 80g
作法:
将低筋面粉过筛,加入无水奶油拌匀捏合成团即可
保鲜膜包起来放进冰箱冷藏,备用。 - 3. 将已经静置 30分钟的《油皮》
以每份 25g 的大小分割成 12 份,备用
冰箱里的《油酥》取出后无需回温
以每份 20g 的大小也分割成 12 份,备用
将《油皮》轻轻按压成薄饼状
一份《油皮》包进一份《油酥》的方式
将两者结合成 12 份酥饼面团
将包好《油酥》的面团压成薄饼状
擀开成椭圆长形,由一端开始卷起来
全部都卷成蛋卷状,收口朝下
用保鲜膜包覆起来避免水份蒸发
静置 15分钟 。 - 4. 将静置好的面团卷依着直向擀开成较窄的长条状
从一端开始卷起来,收口朝下再静置 15分钟 。 - 5. 准备《卤肉馅》材料:
猪绞肉、油、糖、酱油、米酒、油葱酥、芝麻:酌量
锅内倒些油、先爆香油葱酥
倒进猪绞肉拌炒一下
淋下米酒、酱油、糖酌量
炒至汤汁收干后撒下些许芝麻增加香气即可
起锅待凉,备用。
取40g的绿豆沙,包覆约10g的卤肉
做成每个约50g的内馅球共12个。
※ 绿豆沙的作法请见:自制《绿豆沙》 - 6. 将做好的面团从中间压出凹痕
用手指将面团上下两端往中间捏合
按压成薄饼状再擀成圆片状 - 7. 将揉好的《内馅球》放在饼皮中心
包起来把面皮边缘抓好,收口捏紧即可
接口朝下放置在桌面上
将饼轻压成有着厚度的圆扁状
用手指一边转着饼
一边抚平边缘的形状
把《绿豆椪》做成圆扁的饼状。 - 8. 做好的《绿豆椪》取出间隔在烤盘上放好
拿一点红麹粉加上少许冷开水调匀
用筷子沾红麹水点在《绿豆椪》上面
※ 绿豆椪需要分两阶段来烘烤
第一阶段是定型、第二阶段是温烤才能烤出漂亮的酥皮。
《烘王A+ HW-9988,预热 上170度、下170度》
第一阶段先将烤箱设定好
上火: 170度
下火: 170度
烤盘放置: 上层
烘焙时间: 约10分钟
第二阶段将烤箱调成
上火: 150度
下火: 150度
烤盘放置: 上层
烘焙时间: 约15分钟
※ 每台烤箱的状况皆不相同,请依自家烤箱的状况做调整设定。 - 9. 自制的《绿豆沙》不甜不腻
包裹着炒得香气十足的卤肉馅
这个《绿豆椪》真的好好吃。