用料:
- 鲜牛肉 2500克
- 牛杂 2500克
- 老卤水 2500克
- 油酥花生米 150克
- 芝麻面 100克
- 花椒面 25克
- 花椒 5克
- 八角 4克
- 味精 5克
- 精盐 125克
- 白酒 50克
- 酱油 150克
- 肉桂 5克
- 辣椒油 150克
做法:
- 1. 将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。
- 2. 卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
- 3. 将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。