用料：
- 鸡腿 两只
- 去皮椒盐花生米 50克
- 菜籽油（川香浓榨最佳） 120克
- 干辣椒段 8克
- 红袍花椒 1克
- 精盐 两克
- 生抽 10克
- 料酒 10克
- 白糖 15克
- 米醋（苹果醋也可） 20克
- 大葱 1棵
- 姜 3片
- 蒜 5瓣
- 生粉（豆粉最佳） 25克
- 鸡蛋（用蛋清） 1个
小贴士：
菜籽油生油味重，要烧热至微冒青烟才能去味提香。滑炒鸡丁时油要多些。花生米下锅后要快速翻匀出锅，否则花生米就不脆了。
做法：
- 1. 传统宫保鸡丁的食材是选用现杀公童子鸡的鸡腿，我用的是解冻鸡腿，口感要差些。花椒一定要用红袍花椒即川花椒，才会有川菜特有的香气和麻味。
- 2. 鸡腿去骨，放在菜板上用刀背排松，切成1.5cm见方的丁。
- 3. 鸡丁用料酒、蛋清、盐和15克生粉抓匀，腌制十五分钟；葱切丁，蒜切片；生抽、醋、白糖、10克生粉和少许的清水兑成碗汁，川菜中叫“滋汁”。
- 4. 热锅将菜籽油烧热，微冒青烟时关火。待油温降至六成热时重新开大火，倒入鸡丁划散，盛出控油。
- 5. 原锅留底油，下干辣椒段和花椒小火炒香。注意不要炒煳。
- 6. 下姜片、蒜片、鸡丁翻炒两下，然后顺锅边一边倒入碗汁，一边用锅铲推匀。
- 7. 下葱丁继续推匀收汁。
- 8. 最后撒入花生米，速迅翻炒出锅。