用料：
- 新鲜辣椒 4斤
- 姜 300g
- 蒜 150g
- 花椒 50g
- 八角 25g
- 黄豆 150g
- 盐 适量
- 豉油 适量
- 菜籽油 600g
小贴士：
正宗川式辣酱会用长霉的蚕豆作菌种进行发酵，由于我家没有，也有人不能吃蚕豆，所以就改成了炒黄豆，喜欢蒜味和花椒的麻味的也可以适当的增加份量。做这辣酱用菜籽油是最香的，没有的可以转用调和油或玉米油，花生油味浓而不适用。最后淋上一层油覆盖，再放冰箱，是因为南方天气问题，北方的可以常温存放。最后温馨提示，切辣椒打碎过程最好全程带手套，以免沾到皮肤发烫，造成过敏。
做法：
- 1. 新鲜辣椒买回来，用水清洗干净，凉干水份，摘去辣椒蒂。放置备用。
- 2. 辣椒切粒，放入料理机打碎。
- 3. 打碎就行，不用打成蓉，否则食用时没有口感。
- 4. 姜，蒜切粒，同样放料理机打成蓉。
- 5. 花椒，八角放研磨杯里磨成粉。
- 6. 黄豆放锅里炒熟，所有原材料放一个干净无水的锅里。（锅的容量要比装的材料大出一半空间，因为发酵过程会长高，以免溢出。）
- 7. 加入盐，豉油调味，搅拌均匀，然后抹平表面。盖上锅盖，放层内阴凉处静置发酵。如北方已下雪的地方，则可以放稍温暖处发酵，因为太冷了肯定发酵不起的。
- 8. 发酵24小时后。把事先的菜籽油烧开，放凉后先倒一半多一点油到辣椒酱上面，轻轻的，免得把辣椒酱撞起。继续发酵。
- 9. 看，这个就是发酵了1天2夜的图片，长得很高了，头天晚上倒进的油也因发酵而全部吸到中间去了。
- 10. 用一干净无水的小勺子搅拌开，中间正发酵得冒泡，油亮亮的。把整盆辣椒酱搅拌均匀。准备装瓶。
- 11. 装辣椒酱的瓶子要事先洗干净，最好用玻璃瓶，用开水烫一下消毒，凉干水就可以。把辣椒酱装瓶子八分满，然后把之前倒剩的油再淋一层在表面。
- 12. 这就是全部的成品图了，好看吗？拧上盖子放冰箱保存。可以放置一年。