南京大碗皮肚面的做法

做法：

• 1. 金陵菜以制鸭见长。好的皮肚面，汤底用南京板鸭和排骨烧成。我没买到板鸭，用了鸭腿和金华火腿替代，味道近乎相同。
• 2. 鸭腿用冷水焯一下，一来可以去腥，二来煮出的汤杂质少。
• 3. 然后冷水放入鸭腿、金华火腿、葱、姜和料酒，大火烧开，敞盖烧15分钟，让鸭腥气充分挥发出去。
• 4. 加盖转小火慢炖1.5小时，关火备用。
• 5. 煮汤的时间准备配莱，按照自己的喜好酌量使用。我用了皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、榨菜丝、蕃茄和青莱。最简单的皮肚和青菜是不能少的。
• 6. 面选用机制碱水面煮出来有一定硬度，南京人称之为“炝”。
• 7. 取一锅多加些水大火煮面，稍加一些盐。面只需煮六成熟，下边还要混合配菜再煮。同时打入鸡蛋煮成荷包蛋。
• 8. 另取一锅放入鸭汤烧开，加适量盐调味。
• 9. 从煮面锅里将六成熟的面捞入汤锅，放入皮肚、肉丝、猪肝和木耳小煮。
• 10. 加些胡椒粉调味。
• 11. 把蕃茄和青菜烫熟，荷包蛋也捞入汤锅。
• 12. 盛入面碗码好配菜，淋上适量的辣椒油开吃。