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  • 用料:

  • 蒜苗  50克
  • 牛里脊肉  300克
  • 窝笋  100克
  • 红袍花椒  30粒
  • 干红椒  15克
  •  15克
  •  10克
  • 料酒  5克
  • 醪糟汁  20克
  • 香菜叶  少许
  • 永川豆豉  20克
  • 鲜汤  适量
  • 菜籽油  100克
  • 郫县豆瓣  30克
  • 花椒面  两克
  • 水淀粉  15克
  • 生抽  5克
  •  5克

小贴士:

牛肉下锅后不要马上动,要等包浆基本凝固后再轻轻推开才不致脱浆。没有醪糟汁放些白糖、料酒替代也可以。

做法:

  • 1. 牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。
  • 2. 牛里脊肉去掉筋膜,切2分厚的片。
  • 3. 用15克生粉加少许水泡水淀粉,与盐、料酒一起将牛肉片抓匀,静置两小时以上,这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用,使牛肉口感更细嫩。
  • 4. 接下来准备各种调料,经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的,可以提鲜、提香、去腥。
  • 5. 郫县豆瓣剁细碎些才能出好看的红油。姜和蒜切成未。
  • 6. 窝笋切片,蒜苗切寸段,留下一棵粗些的蒜苗装盘用。
  • 7. 留下的蒜苗横切成薄片,与香菜叶一起备用。
  • 8. 取锅小火焙香红干椒。
  • 9. 一半切碎,留一半整条的。
  • 10. 取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生,加少许盐调味。
  • 11. 盛入碗中“垫底”。
  • 12. 清锅后中火下油炒香花椒粒。
  • 13. 爆香姜未、蒜未,下郫县豆瓣炒出红油。
  • 14. 下豆豉炒出香味。
  • 15. 加鲜汤烧开,没有鲜汤加水也行,足够没过牛肉的量就可以了。然后加入醪糟汁、盐和生抽调好味。
  • 16. 逐片放入牛肉泡熟。
  • 17. 将牛肉捞出摆在“垫底”上。
  • 18. 盛入适量的原汤。
  • 19. 撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒,烧开一些热油浇在上面。
  • 20. 用香菜叶装点一下,开吃。