方腊鱼的做法

做法：

• 1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨，顺中刺骨片下半爿鱼肉，再将另一爿鱼肉同法片下，铲去鱼皮；
• 2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起；
• 3. 将鱼头略拍一下，鱼肉片成0.3厘米厚的薄片；
• 4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥，其余的去头壳留尾壳洗净；
• 5. 猪五花肉剁成泥状；
• 6. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布包扎挤出汁水；
• 7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15克、盐15克、黄酒10克、味精少量，搅拌上劲后，加入虾仁泥拌成馅，做成4只小蟹形（用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足）；
• 8. 鱼片用盐3克、黄酒3克、味精少量拌渍均匀；
• 9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用；
• 10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5克，调成蛋泡糊；
• 11. 1将带尾壳的虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；
• 12. 1将4个“小蟹”和头尾中刺骨部分（竖着摆）分别上笼蒸至成熟定型，保温待用；
• 13. 1锅放在中火上加热，放人熟猪油，烧至三成热时，将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起捞出，再入四成热油重炸一次，随即捞出沥油即成高丽凤尾虾；
• 14. 1原油锅用旺火烧至五成热时，将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出，再用七成热油重炸捞出沥油；
• 15. 1立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好，鱼片分别排在中刺骨两边，周围撒上香菜，4只小蟹放在大盘四角；
• 16. 1同时另取锅放入熟猪油15克烧热，放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时，即均匀地浇在鱼片和蟹上，立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。