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1、全蛋打散后,有了空气的进入,为了避免没有打散的细砂糖包住蛋黄,导致蛋黄变成颗粒状,影响蛋糕的绵密组织,以致口感不细腻,所以一定要不断的搅拌至颗粒全部融化。2、蛋糕糊做好后必须有一定的稠度,并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断产生大气泡,说明鸡蛋打发不到位,或者搅拌消泡了,所以要特别注意手法。