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肉焯水时一定要凉水下锅,开水下锅肉会变紧,影响口感。炒糖汁时一定要小火炒,待糖完全融化,呈红褐色时,放入肉块,炒太老会发苦,太嫩又会发甜,要掌握好火候,这是关键的一步。烧肉要用小火,这样烧出的肉吃起来才不会柴。