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西瓜果肉中加白砂糖搅匀腌制的作用:一来是为了防腐便于长时间保存。二来是利用砂糖充分渗入果肉中使之释放所含水分,使水果中所含有的果胶和有机酸产生凝胶作用。加入柠檬汁是调节甜度和浓稠度,并使成品果酱色泽保持鲜艳,有利于果酱的凝结和保存,同时避免果酱中的糖分形成结晶。另外柠檬汁可以直接用整个柠檬切片加入一同熬煮,充分利用柠檬所含的丰富果胶。熬煮时间随果肉水分的大小和量调整,时间长点成品果酱会更浓稠厚实。