用料：
- 鲜活草鱼 1条（3斤以上）
- 鱼酸菜 1棵
- 泡山椒 5个
- 小米椒 3个
- 葱 适量
- 姜 适量
- 蛋清 1个
- 料酒 适量
- 胡椒粉 一小勺
- 干淀粉 一大勺
- 糖 一小勺
- 盐 一小勺
- 色拉油 三大勺
小贴士：
1·片鱼的时候一定要顺着鱼的纹路片，否则，鱼片会很容易烂。
2·这个菜的整个过程都要用大火，尤其是下鱼片的时候。
3·用鱼骨鱼头煮鱼汤一定要用开水，而且要一次性加足，坚决避免再次加水。
做法：
- 1. 草鱼去鳞去肚，洗干净，去头
- 2. 片下两扇大鱼片，再片去鱼片腹部的大刺
- 3. 顺鱼片的纹路片成双飞片（刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼尾不要切断，第二刀切断，此为双飞片）
- 4. 片好的鱼片是不是很漂亮（刀刃倾斜的角度，决定鱼片的大小）
- 5. 切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分
- 6. 鱼片中加入腌渍料盐，糖、料酒、胡椒粉和一个鸡蛋清，用手抓匀（不要用筷子搅拌，否则鱼片会很容易烂）
- 7. 最后加入干淀粉，用手抓匀，放在一边腌渍一会（如果时间充足，最好多腌制一会）
- 8. 剩余的鱼头和鱼骨，剁成小块，清洗干净
- 9. 姜和葱白切成大片
- 10. 小米椒和葱叶切成小片
- 11. 将酸菜洗干净，切成段
- 12. 起炒锅，加一大勺油，热锅凉油放入鱼头鱼骨，大火充分煸炒
- 13. 待鱼头鱼骨都变白时，加入泡椒，葱姜片和1/3的酸菜，继续大火煸炒出香味
- 14. 加入开水（一定要加开水，水刚下锅就可以沸腾起来，这样的鱼汤才会白白的）
- 15. 打去浮沫
- 16. 继续大火煮五六分钟，捞去鱼汤中所有固体物
- 17. 鱼汤中加入剩余的1/3酸菜，大火继续煮开，煮出浓郁的酸菜香味，然后加适量料酒和盐调味
- 18. 捞出酸菜，铺在容器底部
- 19. 保持大火，待锅中汤沸腾，用手逐片，快速将鱼片，均匀平铺在锅中
- 20. 待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火
- 21. 连汤汁带鱼片一起倒入容器的酸菜上，撒上葱叶片和辣椒片
- 22. 另取小锅，加入两大勺色拉油，烧至微微冒烟，趁热浇在鱼片上
- 23. 成品图