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1、澄清黄油的步骤很重要,不可省略,如嫌麻烦,上层的乳清可省略,但下层的白色沉淀物一定要去除;2、蛋黄和柠檬混合液开始浓稠后立即移开火源,否则会很快变干;3、澄清后的黄油加入浓稠的蛋液时要分多次、少许的加入;4、煮芦笋时,水中加少许盐和几滴油,以保持芦笋的翠绿色。