广式月饼（50克莲蓉蛋黄馅）的做法

做法：

• 1. 这是刚烤好的月饼图片
• 2. 先制作枧水：称4克的小苏打（这是在百度上查的方法，说自制枧水就是小苏打加水1：3的比例调，不知道这样对不对，还求大师指点。（月饼粉是免枧水的，也可以在淘宝上买月饼粉，就不需要自己调枧水了）
• 3. 1：3的比例，所以加入12克水
• 4. 搅拌融化备用
• 5. 称200克中筋面粉
• 6. 145克的自制转化糖浆（转化糖浆的做法可去参考我发的菜谱）
• 7. 50克的玉米油
• 8. 把搅拌融化的枧水放5克到玉米油中
• 9. 枧水和玉米油搅拌至乳化状态
• 10. 再倒入转化糖浆中搅拌均匀
• 11. 一次性筛入中筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉
• 12. 用手捏成面团，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛2个小时（不要用力长时间揉，捏成面团即可）
• 13. 这个时候准备蛋黄，用适量玉米油把蛋黄泡上，至少1个小时（这是12个月饼的蛋黄，做19个月饼需再加泡4个蛋黄）
• 14. 莲蓉分成20克一个搓成圆形备用（这是12个月饼的馅，做19个月饼需再加7个莲蓉馅）
• 15. 蛋黄放入烤箱，上下火150℃烤8分钟即可，烤好后用刀切开，把蛋黄一分为二（50克的模具最好用半个蛋黄，20克的馅不好包一个整的蛋黄，如果是75克的模就可以用一个整的蛋黄）
• 16. 取一个莲蓉按扁成饼状，把蛋黄放在中间
• 17. 轻轻把蛋黄包起来整圆即可
• 18. 依次做好的莲蓉蛋黄馅放一边备用
• 19. 从冰箱取出松弛好的月饼皮面团，搓20克一个
• 20. 依次称重搓好的月饼皮（这里只拍了12个）
• 21. 取一个月饼皮按扁成饼状，放入莲蓉蛋黄馅
• 22. 同样手法轻轻包起来即可
• 23. 一个约46克左右
• 24. 碗里放一点点面粉，裹上一些面粉防止粘模
• 25. 轻轻放入模具中，用手指轻轻按压平
• 26. 然后把模具直接倒扣在烤盘上，按压成型后推动模具把月饼推出来，脱模动作要轻，月饼生坯很软，容易变形，不要用手拿来拿去
• 27. 依次做好的月饼生坯（此时烤箱上下火200℃预热）
• 28. 用喷壶喷少量水在月饼上（喷壶是水雾出水，这个步骤不能省）
• 29. 放入烤箱中上层，调到上下火190℃烤8分钟左右定型（一定要高温快速定型）
• 30. 这个时候准备一个鸡蛋黄，加一点水搅拌成蛋液备用（蛋液最好用过滤网过滤一下）
• 31. 定型后取出，此时烤箱温度不要关，调到180℃预热（定型后的月饼是乳白色的）
• 32. 取出刷上蛋黄液，少刷一点，只刷表面（我刷得有点多了，影响了花纹的清晰度）
• 33. 再放入烤箱，上下管180℃再烤15分钟左右（我是上火180℃，下火160℃，根据自己家的烤箱设置，烤箱时间和温度仅供参考）
• 34. 烤至表面金黄取出
• 35. 表面千万不要刷太多蛋黄液，不然花纹会不清晰
• 36. 摆拍一张
• 37. 凉透后放入保鲜袋密封好，袋口扎紧，天气不热就不要放冰箱，常温放两三天回油就可以吃了（如果转化糖浆做的好，回油情况也会好，可能第二天就回油了，我这放了几个小时，感觉都开始回油了）
• 38. 剩下的月饼皮又做了6个豆沙蛋黄馅的月饼，皮24克，豆沙馅20克，蛋黄用的一个整的差不多14克左右，一个月饼大约55克了，用50克的模具做出来太厚不好看。如果用整的蛋黄建议最小都要用75克的月饼模具，皮可以加到26克一个，馅30克一个，蛋黄14克左右，一个月饼大约70克。
• 39. 这个食材的量做出的月饼皮面团我称了一下，一共是391克，月饼皮全部都用20克，就可以做19个月饼，也就是皮20克，莲蓉馅20克，蛋黄半个6克左右，做出的月饼46克一个。馅和蛋黄也要按19个月饼的量来推算，菜谱里我没写进去是因为有6个是后来做的豆沙馅，前面拍的步骤图片只有12个月饼的食材。