用料：
- 杏仁海绵蛋糕料：全蛋液 75克
- 蛋白 2个
- 杏仁粉 60克
- 糖粉 60克
- 低粉 20克
- 细砂糖 15克
- 盐 少许
- 黄油 10克
- 巧克力酱 适量
- 慕斯馅料：百香果汁 165毫升
- 白兰地 15毫升
- 鱼胶粉 5克
- 意式蛋白霜：水 20毫升
- 砂糖 60克
- 蛋白 36克
- 淡奶油 120克
- 细砂糖 20克
- 果冻层：百香果汁 50毫升
- 水 50毫升
- 蓝莓 适量
- 樱桃 适量
小贴士：
1、蛋白打发的状态：湿性、中性、干性。就是蛋白的尖头从湿性，中性，干性，越来越短就对了。（1）湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。（2）中性发泡（偏湿） 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来，这个状态做轻乳酪最好了。（3）还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。（4）干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。
2、意式蛋白霜糖浆加热最高不要超过120度，会导致凝固。
3、意式蛋白霜的制作比起法式蛋白霜来说稍微有点复杂，不过做出来的效果还是不错的。
4、用模具制作慕斯蛋糕，脱模的时候可以使用吹风机吹模具边缘，或者使用热毛巾捂一下模具边缘以便脱模。
做法：
- 1. 杏仁粉、糖粉、低粉混合过筛两次备用。
- 2. 全蛋液隔热水打发，至浓稠。
- 3. 蛋白加盐打至粗泡，加糖打至中性发泡。
- 4. 蛋白糊分两次与全蛋糊混合翻拌均匀。
- 5. 加入提前过筛的粉类，轻轻捞拌均匀。
- 6. 加入隔水熔化的黄油液翻拌均匀。
- 7. 面糊倒入铺油纸的烤盘中，抹平，振几下大泡，用巧克力酱画出线条状。
- 8. 烤箱预热190度烤10-12分钟，取出后晾凉，撕去油纸，切去不平整的围边，盖上保鲜膜备用。
- 9. 用圆形、方形慕斯模具压出蛋糕底部。
- 10. 剩余蛋糕切数片模具周长的长条三角形，筛上少许糖粉。
- 11. 慕斯模外边包一层锡纸，蛋糕片放入慕斯圈内。
- 12. 百香果对半切开，取其果肉。
- 13. 倒入搅拌机中加入少量的水（大约20毫升）搅打几秒钟，使果肉中的汤汁完全析出，再滤出果汁备用。
- 14. 百香果汁与鱼胶粉混合搅拌均匀。
- 15. 隔水加热期间不停搅拌，离火晾至常温待用。
- 16. 意大利蛋白霜中的蛋白加30克砂糖打至湿性发泡。
- 17. 30克砂糖与22毫升水混合小火加热至100℃。
- 18. 将糖浆缓慢的倒入打发好的蛋白中，边倒入边用打蛋器低速转至中速打发。
- 19. 蛋白打至中性发泡，放凉待用。
- 20. 百香果汁中加入白兰地，混合均匀。
- 21. 百香果汁少量多次倒入意式蛋白霜中，翻拌均匀。
- 22. 淡奶油加入细砂糖，中速打至六成发，有微微的流动感，纹路不会马上消失。
- 23. 将混合后的意式蛋白霜分次倒入打发的淡奶油中，拌匀成慕斯糊。
- 24. 倒入模具一半的百香果慕斯，加入洗净并沥干水分的蓝莓。
- 25. 再倒入剩余的慕斯入模具，留0.5cm的空隙，冷藏至凝固。
- 26. 将百香果淋面中的材料混合，隔水煮至糖化，离火。
- 27. 晾凉后倒在慕斯表面，入冰箱冷藏2小时以上。
- 28. 脱模，表面水果装饰即可。