重庆酸菜鱼的做法

做法：

• 1. 新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；洗去腹内黑膜
• 2. 再用剪刀剪去鱼鳍。
• 3. 横着在鱼颈部切一刀，切到鱼骨处。
• 4. 然后顺着鱼脊背，贴着鱼骨，用刀刃深深切一刀。
• 5. 再回到鱼颈部，用刀刃将前面的鱼肉剥开。
• 6. 然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。
• 7. 翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。
• 8. 将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。
• 9. 将鱼骨剁成2公分左右的段
• 10. 鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。如鱼肉不够厚，片不出大片，可切成连刀的蝴蝶片状。
• 11. 片好的鱼片。
• 12. 将片好的鱼片放入大碗中。
• 13. 加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。
• 14. 四川酸菜冲洗一下切细。大葱切段，香葱切细，大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。
• 15. 锅烧热，加油，将姜片花椒放入爆锅。
• 16. 再加入酸菜和泡椒，煸炒出香味，煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。
• 17. 下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻，添加足量的大骨汤或清水，将酸菜熬出香味，菜叶变软。
• 18. 将鱼头及鱼骨下入，放入几段葱白，大火烧开，撇去浮沫后，转中小火，煮约10分钟左右，根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。
• 19. 再倒入大小合适的平底汤锅中，继续放到炉火上。（换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟，然后连锅带菜一起上桌，尽最大程度保护鱼片不被弄碎。）
• 20. 将火调成小火，用手将鱼片一片片拎起来，一片片平放在锅中，然后开中火再次将鱼汤烧沸腾，可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里，这样能熟得快一点。鱼片变白，将平底锅端离燃气灶，放置一旁待用。将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。
• 21. 取干净铁锅，烧热后倒入适量花生油，烧至十成热，然后浇到干辣椒、蒜米上即可。