巴蜀酸菜鱼的做法

做法：

• 1. 鱼处理干净剁下头，用刀从鱼颈或鱼尾横向取出两面的肉片，中间的鱼排切段，头剁开。
• 2. 小心切除鱼胸的一排小刺。
• 3. 将取出的鱼胸刺切段。
• 4. 鱼肉切薄片。
• 5. 鱼片加盐、淀粉、蛋清、米洒抓匀腌制。
• 6. 鱼头鱼排切好留做鱼骨汤。
• 7. 备好食材。
• 8. 油烧热，下鱼排鱼头大火煎制稍焦黄。
• 9. 下入少许酸菜、姜片煸炒，再下蒜末炒香。
• 10. 倒入开水，煮滚熬出胶质蛋白，锅子斜放，把一边的浮沫撇出，放入野山椒，煮5分钟左右，捞出鱼骨鱼头大片酸菜，留鱼汤。
• 11. 汤里放入剩余酸菜、红泡椒段，调入盐、米酒煮开。
• 12. 放入鱼片，用筷子轻轻拔散，调入胡椒粉，煮变色倒入鱼骨碗中，撒上香葱等佐料即可。