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★茄子切完放入盐水可避免氧化★茄子上的水分沥干才能高温油炸,让表皮明亮★炸茄子油温一定要高,不然茄子会吃油★爆辛香料可关火用锅子馀温拌炒以防烧焦★茄子过加盐的滚水能定色及入味★因茄子重量较轻,需压住茄子让它完全泡在水里定色