用料：
- 鸡蛋 3个
- 韭菜 200g
- 盐 适量
- 味精 可选
- 鸡精 可选
- 油 适量
- 料酒 可选
- 几滴温水 可选
小贴士：
● 火候是关键：全程用中小火，避免高温导致蛋液快速凝固变硬。
● 韭菜不出水的秘密：洗干净的韭菜一定要控干水分再切；炒韭菜时火要大，动作要快，切忌在锅里久煮。
● 鸡蛋嫩滑的秘诀：蛋液里加几滴水或醋，炒的时候油温要高，这样鸡蛋会像云朵一样蓬松。
● 关于调味：这道菜吃的就是韭菜和鸡蛋原本的鲜味，不建议放酱油、蚝油或味精，否则颜色发黑，味道也会变得奇怪。
● 韭菜的选择：如果是春天的头刀韭菜，味道最鲜美，甚至不需要放太多调料。
做法：
- 1. 准备食材：韭菜1把（约200克），鸡蛋3-4个，调料-食用油、盐、少许料酒（可选，去腥）、几滴温水（让鸡蛋更嫩）。
- 2. 洗韭菜：韭菜洗净后，一定要沥干水分（这点很重要，否则炒的时候会出很多汤）。切成约1-2厘米长的小段。
- 3. 锅中加少许底油，油热后放入韭菜，大火快速翻炒，炒至断生备用。（韭菜很容易熟，变软，颜色变深绿）
- 4. 打鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，跟韭菜混合，充分搅打均匀，直到蛋液表面有丰富的小气泡。
- 5. 调味：加入少许盐、几滴料酒（去腥）和几滴温水。（炒出来的鸡蛋会更蓬松软嫩，我嫌麻烦只加了盐）
- 6. 热锅凉油，油温烧至七八成热（微微冒烟）时，倒入蛋液。
- 7. 趁油锅倒入鸡蛋液，待鸡蛋底部已定型，再用铲子逆时针转圈推动。
- 8. 使蛋液未凝固部分流淌在锅的底部，这样鸡蛋能够在最短的时间内成熟结块。（当鸡蛋大部分凝固但还很嫩的时候，立刻关火。这样能避免炒蛋过老，保持滑嫩口感。)
- 9. 然后给它翻一个面，鸡蛋全部定型之后，用铲子把大块的鸡蛋去分切一下，方便食用。