用料：
- 面粉 1000克
- 老面 150克
- 五花肉 500克
- 香菇 100克
- 鸡肉丁 50克
- 笋丁 50克
- 碱面 8克
- 水发金钩 50克
- 温水
- 绍酒
- 猪油 150克
- 精盐
- 酱油
- 胡椒粉
- 味精
小贴士：
破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。这种包子蒸制时很讲究火候，要用旺火猛催，一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白，收口微开，香气四溢。吃到嘴里油而不腻，柔软松酥，满口盈香，给人一种不咀嚼就有融化之感。
做法：
- 1. 将面粉800克加入老酵面发酵，用湿布盖好静置待用。
- 2. 将另外200克面粉加入加热的猪油150克，拌成油酥面待用。
- 3. 猪肉切成米粒状。
- 4. 金钩、笋、香菇均切成米粒状。
- 5. 锅中放油烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后。
- 6. 再加入笋、香菇粒炒匀，调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅。
- 7. 最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。
- 8. 将发酵好的面团加碱揉匀，擀开成面皮，刷上油酥。
- 9. 卷成长条状。
- 10. 扯成75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮。
- 11. 包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约15分钟即成。