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荞菜炒卤猪耳的做法

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  • 用料:

  • 荞菜  100克
  • 猪耳朵  1只
  • 红椒  1/2只
  • 生姜  1大块
  • 蒜头  5粒
  • 香葱  1根
  •  4克
  • 生抽  10克
  • 黄酒  50克
  • 卤水汁  20克
  • 八角  2只
  • 花椒  少许
  • 高汤  300克
  • 白糖  5克
  •  10克

小贴士:

荞头具有特殊香味,类似蒜但没有蒜味浓,当作一般素菜来炒时,必须要用旺火快炒,稍断生即可起锅,风味才能够最大化保留,久炒则不香了。卤猪耳朵的调味、卤煮的时间不限,可以根据自己的口感作调整。但卤猪耳煮好之后,最好留锅中浸泡一夜,使卤水味更浓。卤水锅卤完猪耳朵后,可以继续卤猪手、鸡爪、鸭掌之类的,卤藕片之类的也很好吃。需要注意的是,卤猪耳回锅复炒时,不宜用大火,因为卤猪耳朵胶质较多旺火爆炒会粘锅,用小火慢炒可以很好地防止粘锅,或者改用不粘锅更好。小炒出锅前加入白糖是粤菜的经典做法,可以使菜品口味更丰富。

做法:

  • 1. 猪耳朵用刀片小心地刮去表面细绒毛,洗净,烧一锅水,把洗净的猪耳朵放入水中焯煮5分钟,捞起用流动的冷水降温。
  • 2. 取砂锅,把盐、生抽、黄酒、卤水汁及高汤倒入锅中,生姜拍扁,与八角、蒜头、香葱、花椒放入汤料包中扎紧,放入锅中,置灶上,大火煮滚成加料卤水汁。
  • 3. 把处理好的猪耳朵放入卤水汁中,小火卤煮1个小时,关火浸泡一个晚上,成卤猪耳。
  • 4. 荞菜切去绿色尾部及头须,取嫩白色荞茎,洗净。
  • 5. 用刀将荞茎切成段备用。
  • 6. 卤猪耳从卤水锅中捞起,切成耳丝,红椒也切成细丝备用。
  • 7. 锅烧热,倒入油,下猪耳丝用小火慢炒,直至猪耳变脆香。
  • 8. 倒入切好的荞菜旺火快炒一分钟。
  • 9. 加入盐和白糖调味。
  • 10. 最后加入红椒丝翻炒几下马上出锅。