清汤娃娃菜的做法

做法：

• 1. 鸡汤用母鸡、金华火腿、干贝熬制，具体办法在我上一菜谱《鸡火参杞汤》中，加入药材前的部分有详细叙述。我是在加入药材前取的部分鸡汤。
• 2. 用刀背分别把鸡胸肉和猪瘦肉剁成鸡茸和肉茸。
• 3. 用适量的温水将鸡茸和肉茸分別调成粥状，顺时针用力快速搅匀。
• 4. 取一大砂锅，倒入鸡汤。锅的四分之一坐与火眼上，形成汤锅半边开，汤会向着一个方向滚动。
• 5. 快速倒入肉茸，用手勺顺时针搅动，使汤中杂质吸附于肉茸上。
• 6. 锅离火，滤出肉茸。用手勺将肉茸压紧成肉茸饼。
• 7. 复开火，汤开后下入肉茸饼搅动汤。离火再次过滤。这个过程重复三次。用同样的方法下鸡茸，同样重复三次。
• 8. 看，汤清了。放入鸡茸饼、肉茸饼离火，让肉的鲜味释放到汤里，并使汤得充分的沉淀。
• 9. 析出清汤。
• 10. 娃娃菜去老叶，用刀修齐根部劈成两开。用银针或牙鉴在筋部扎些眼，以利入味。
• 11. 处理好的娃娃菜快速汆烫过凉，然后轻轻挤出水份。
• 12. 用烧开的清汤将挤出水的娃娃菜泡十分钟，汤滗掉不用。拿盛器摆好泡过的娃娃菜，轻轻浇入新的清汤。枸杞用清汤泡开。
• 13. 摆好形的汤菜盖上保鲜膜，待蒸锅上汽后上锅，旺火猛蒸五分钟取出。
• 14. 用一粒枸杞装点上桌。
• 15. 附：鸡汤制作
  干贝（盐干）用料酒蒸20分钟，捡出干贝。干贝与母鸡、金华火腿、葱、姜一起冷水下锅。中火烧开后撇去浮沫，加盖小火煲两至三小时。取鸡汤，撇去浮油即可用于制作清汤。