上海八宝饭的做法

做法：

• 1. 八宝饭关键之一：选用的糯米是圆糯米。糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。而圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。相比之下，长糯米，更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。上海也有的地方是圆糯米、长糯米各半，这样煮出来才更有口感。
• 2. 八宝饭关键之二：猪油。猪板油加热水慢慢熬，水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再放几块白萝卜，摆几根香葱，出来的猪油更香、更清。猪油主要是用来拌刚出锅的糯米饭，再就是抹一层到做模具的碗里，防止糯米饭等粘碗。
• 3. 八宝饭关键之三：豆沙。熬豆沙的赤豆一定要选薄壳的当年豆，洗净以后先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，再放到铁锅里炒，我们家管这个过程叫熬煮。因为实在太费功夫。熬的时候，搅拌不能停，一停下来，马上就会粘锅，一锅就全废掉了。豆沙里一定要加一些猪油，而且一定是自己熬的猪油，这样炒出来的豆沙才会香。豆沙里放的白糖一定是白砂糖，而不是绵白糖。猪油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢熬煮。只有豆沙炒的好，做出来的八宝饭才会好吃。
• 4. 选用白糖为绵白糖。果脯：红枣、花生、桂圆、莲子、瓜子仁、蜜枣、蜜冬瓜、葡萄干。红绿梅丝。
  上海人做的八宝饭选用的果脯都是有讲究的。红枣、花生象征早生贵子；桂圆象征团圆；莲子象征婚姻和谐和好；瓜子仁象征生活有规律，平安无灾祸；蜜枣、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；葡萄干象征多子多福，爱情美满；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝代表松，象征长寿。
• 5. 圆糯米，用清水浸泡一晚上。
• 6. 浸泡后的圆糯米，有些变大。加适量清水，可比平时少一些，因为浸泡一夜后糯米已吸收水份。放高压锅里压烂。
• 7. 煮烂后的圆糯米白白胖胖，非常香。
• 8. 趁热将糯米盛出，放进一个大盆里。加适量的猪油。
• 9. 再加适量的绵白糖。
• 10. 一定要趁热搅拌均匀。热的糯米拌的时候才容易充分吸收猪油和绵白糖。
• 11. 拌好的糯米放一边待用。糯米饭如果不放猪油，蒸的时候就很容易蒸散，吃上去没有粘糯的口感。
• 12. 取一个大的瓷碗作为八宝饭的模具。碗底加入适量的猪油。
• 13. 将猪油均匀的涂抹整个碗内。做八宝饭模具的碗一定要均匀的涂满猪油，可以多涂一些。这样可以防止粘碗，蒸好后倒扣八宝饭才容易出盘。
• 14. 取一颗蜜枣作为八宝饭的花芯。花芯旁边均匀铺上一圈花生和葡萄干。
• 15. 再铺上一圈莲子和红枣。
• 16. 再铺上一圈桂圆肉。再将瓜子仁和蜜冬瓜铺成条形。
• 17. 再蜜冬瓜和瓜子仁的中间分别铺上一些红绿梅丝。碗底造型就铺好了。
• 18. 取适量的糯米饭。轻轻的铺在碗底，盖在铺好的果脯造型上。
• 19. 轻轻的压实糯米饭，使糯米饭和果脯紧紧的压实在碗底。碗中间形成一个凹槽。
• 20. 取适量的豆沙放入碗底的凹槽。
• 21. 将豆沙均匀的摸开，铺满在碗里。喜欢吃豆沙的可以多放一些。
• 22. 再取适量的糯米饭盖在豆沙上。
• 23. 均匀的将糯米饭铺满整个碗，全部覆盖豆沙。压实压紧糯米。使整个碗刚好填的平平整整。
• 24. 将做好的八宝饭半成品面上盖上盖子或保鲜膜，上锅蒸30分钟，蒸八宝饭的时间可以长一些，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。
• 25. 蒸好的整碗八宝饭取出，晾凉。待碗底糯米干透水份回缩。取一把小刀轻轻的沿着碗边划一下，这样更容易出盘。因为碗边的糯米会比较干，和碗粘的比较紧实。
• 26. 倒扣再一个大盘子里。稍稍等一会再提起。八宝饭会自行脱落。
• 27. 出盘的八宝饭。
• 28. 按同样的方法可以多做几碗。蒸熟后包好放冰箱里冷冻保存。一般可以放半个月。
• 29. 蒸好的八宝饭面上可以再浇上一些稀释的冰糖汁、或者浇上桂花酱，增添果香味和甜蜜感。
• 30. 甜甜糯糯，果香四溢的八宝饭。爷爷奶奶说，有了八宝饭，这才是家的味道。