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压拌手法即:抄底铲起折压一下,不需要抹,再转一下角度抄底铲起折压一下,重复如此动作,拌至无干粉,面糊就是蓬松湿软的,这样的状态制作出的奶酥真正香酥,如果搅拌过度,把打发黄油中的空气全部压瓷了,酥的口感就会大打折扣了。