梅菜扣肉的做法

做法：

• 1. 铁锅烧红，将有皮的一边按在锅底烙一遍，目的是把残留的猪毛烧掉，而且更香。
• 2. 用刀把皮刮干净，放盆里洗净。
• 3. 起锅加水，放葱、姜、八角、桂皮，五花肉皮朝下放入，煮一会，捞去浮沫，大火煮二十分钟左右，用筷子去插肉，可以插进去就关火，将肉捞出来。
• 4. 肉块用布擦干，用筷子或牙签在皮上插一些洞，抹上酱油和蜂蜜。
• 5. 起锅放植物油，油要多放点（实耗不多），开大火，油温六七成热时，肉皮朝下，轻轻地沿锅边放入，用大勺不停地舀热油淋在上面，炸一会后用钩子将肉提起来看，变色就可以了。
• 6. 将肉夹出来立即皮朝下放凉水中过凉，这样一冷一热皮马上就皱皱的了，翻过来看看效果。扣肉坯就做好了。
• 7. 过凉后的扣肉坯，先改成两指厚，再切成长约10cm，厚约0.8cm的薄片，皮朝下紧挨着摆入扣碗（老式小菜碗）。长的先竖着摆，将短一点的或边角余料横着摆在两头，这样摆出来的扣肉才会圆圆的。
• 8. 调汁：将盐，生抽，酱油，蚝油，鸡精，胡椒粉，一点点五香粉拌匀，用汤匙舀着撒在扣肉上，每一片扣肉之间用筷子拨开一条缝倒入一点调料汁，这样可以保证每一片都入味，再撒一些干辣椒段。（不吃辣的就不要撒辣椒）
• 9. 将泡好的梅干菜挤干水份，锅里放很少的油，加点干辣椒和剩下的调料炒一下，盛出铺在扣肉上。
• 10. 上锅蒸，上汽后蒸约一小时。将多余的汤汁倒出一些放小碗备用。（如果做了几碗，就不要一次全部蒸熟，蒸半小时就端出来，等下次吃时再蒸一会。）
• 11. 将另一个比较大的碗或碟子倒扣在扣肉碗上，快速翻过来。
• 12. 起锅，倒入第10步小碗的汤，加几节干辣椒，两个泡发的香菇，两三段青蒜，煮一下，倒入水淀粉，煮滚，将芡汁浇再扣肉上。
• 13. 完成，上菜。