用料：
- 野生小鳝鱼 二十条
- 姜 一块
- 蒜子 两头
- 香葱 七八根
- 胡椒粉 少许
- 油 适量
- 盐 适量
- 花椒 二十粒
- 干辣椒 十个
- 豆瓣酱 一勺
- 料酒 一点点
- 鸡精 一点点
小贴士：
盘鳝用干辣椒炒，才能又香又辣又酥脆，放新鲜辣椒炒香脆要的时间长。多放蒜子，非常好吃。
盘龙黄鳝因不去内脏，做菜前多换水，多养两天更好。
豆瓣酱含盐，所以这道菜盐的用量比较少。
做法：
- 1. 小鳝鱼多养几日，吐尽泥沙，捞出放沥子里倒。我家的小鳝鱼是多次剩下的，差不多养了三个月了，肚子空空的。
- 2. 准备配料：切姜米，蒜米，葱花，辣椒圈，准备花椒粒和豆瓣酱。
- 3. 锅洗净，事先准备干净锅盖。（如果不事先准备，倒入活蹦乱跳的活鳝鱼后，你会手忙脚乱）
- 4. 锅里放多点植物油，下花椒粒爆香后捞出丢弃。
- 5. 倒入鳝鱼，快速盖上锅盖，一分钟后揭开，鳝鱼已经烫直了。
- 6. 再炸两分钟后，鳝鱼都卷成团。
- 7. 继续中小火煸黄鳝，轻轻翻炒，煸至两面金黄酥脆。
- 8. 加入豆瓣酱，姜蒜米，辣椒圈，料酒，一点点盐继续煸炒。
- 9. 再次煸酥脆后，撒一点点鸡精和胡椒粉、葱花，出锅。
- 10. 香辣酥脆又美味营养的盘鳝可以上桌了。
- 11. 我们这管这个叫“太极头”。