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酸辣番茄鱼片的做法

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  • 用料:

  • 黑鱼  半条1斤的鱼
  • 番茄  3只
  • 番茄酱  2汤匙
  • 泡椒  10克
  • 泡椒汁  3汤匙
  •  2茶匙
  •  2片
  •  3瓣
  • 大葱  一段
  •  适量
  • 淀粉  一汤匙
  • 蛋清  一个
  • 白胡椒粉  适量
  • 料酒  10克
  • 葱花  少许
  • 白玉菇  一把
  • 清水或高汤  2小碗

小贴士:

1、一定让鱼片充分吸收水份,才能保证肉质滑嫩。现腌现做的鱼片最嫩。
2、泡椒和泡椒汁的量属于微辣,喜欢重口的适量加些,不过泡椒汁是咸的,注意汤汁的咸度。还有番茄酱用那种番茄辣椒酱替换也可加些辣度。

做法:

  • 1. 将黑鱼对半剖开,切鱼骨鱼头切下备用;准备三个皮薄多汁的西红柿,还有白玉菇;泡椒、葱、姜、蒜、大葱准备好
  • 2. 刀倾斜与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼下面最好垫块布,防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。
  • 3. 将片好的鱼片清水冲洗几遍,泡在水中放一边,让鱼片吸饱水,才能保证鱼片嫩滑。
  • 4. 西红柿用开水浸泡一下 ,去皮切成小块。大葱切条状,姜切片,蒜剁蓉,准备好10克泡椒和三汤匙的泡椒水;番茄酱备用。
  • 5. 鱼片沥去水,加入1茶匙盐、10克料酒、适量白胡椒、适量蛋清、汤匙淀粉腌一会儿。最好再加一勺油,以免鱼片滑水互相粘住。
  • 6. 锅中加油,五成热下姜片、蒜末、大葱段炒香。
  • 7. 下鱼骨和鱼头,翻炒至变色,捞出。
  • 8. 锅中留底油,先后下泡椒、西红柿小块翻炒。西红柿炒软出沙,倒入2小碗清水或高汤,还有准备的3汤匙泡椒汁。
  • 9. 汤水滚起,锅中放入煎过鱼头和白玉菇,一起炖煮五分钟。
  • 10. 汤汁略浓稠些了,捞出鱼骨鱼头(不捞也行,根据喜好来)。调入蕃茄酱和一茶匙盐(根据汤汁咸淡增减)。关火,汤汁装碗。
  • 11. 这里将鱼片另外用滚水滑至变白,迅速捞出。也可直接在酸辣汤水中滑鱼片,不过个人觉得这样滑鱼片更好操作,鱼片颜色好看,汤底颜色也会干净些。
  • 12. 鱼片盛入酸辣汤汁中,撒上葱花,开动吧!
  • 13. 成品图。