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打发蛋白是关键,蛋白蛋黄分离要彻底,蛋白液中不能有水滴或油滴,要确保干净,不成功的话戚风也就不存在了。混合蛋白蛋黄液也极为重要,手法不是划圈搅拌,而是翻拌,混合成功的蛋糕液才能保证戚风蛋糕的美观和口感。