用料：
- 黑鱼（600克左右） 1条
- 油 适量
- 盐 3克
- 白糖 15克
- 生抽 10克
- 米醋 5克
- 生粉 30克
- 蛋清 一个
- 黄酒 10克
- 红椒丝、香菜叶 少许
- 鲜汤 适量
小贴士：
这个菜的关键是炸制鱼片，油温六成热，中火炸至金黄色即可。鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮用油煎一下可以做个鱼汤。
做法：
- 1. 黑鱼宰杀收拾干净，崭去头尾，贴鱼骨片下两片鱼身。头尾、鱼骨可以做鱼汤用。
- 2. 片去鱼胸刺。
- 3. 去掉鱼皮，斜片成薄些的鱼片。
- 4. 加盐和一大半黄酒将鱼片抓至起粘性，腌制十分钟。
- 5. 用鲜汤或清水加米醋、白糖、生抽、10克生粉兑个碗芡。切些葱、姜、蒜未备用。红椒切些细丝用清水泡卷，做装饰用。
- 6. 在腌好的鱼片中加入一个蛋清和20克生粉抓匀。
- 7. 中火起油锅，油温6成热时逐片放入鱼片炸制。
- 8. 炸至金黄色捞出控油。
- 9. 原锅留底油爆香葱姜蒜末，烹入余下的黄酒。
- 10. 倒入碗芡烧开，烧至芡汁透明油亮。
- 11. 放入炸好的鱼片快速翻裹均匀，包尾油，关火。
- 12. 出锅装盘，用少许红椒丝和香菜叶装点一下上桌。