蛋白糖

蛋白糖
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食材用料

蛋白 30g
玉米淀粉 3g
奶粉 4g
柠檬汁 数滴
油纸或油布 1张
一次性裱花袋 1个
三能八齿裱花嘴 1个

蛋白糖的做法

  • 蛋白糖的做法图解1

    1.成品图,棱角分明的蛋白糖。

  • 蛋白糖的做法图解2

    2.准备材料,鸡蛋只取蛋白30g,奶粉和玉米淀粉混合过筛,柠檬汁最好不要省略。
    盛蛋白的容器必须无水无油无蛋黄混入,因为蛋白量比较少,可以选择一个小点的容器来盛,方便打发。
    柠檬汁可以用新鲜柠檬汁,味更清香。

  • 蛋白糖的做法图解3

    3.蛋白用电动打蛋器打发,注意打蛋器也要干净无水。
    滴入3-4滴柠檬汁开始打发,分三次加入白糖,打发至鱼眼泡时加三分之一白糖,打发至浓密细腻泡沫时加三分之一白糖,打发至出现明显纹路时加最后三分之一白糖,这一点和戚风蛋糕一样。

  • 蛋白糖的做法图解4

    4.打发至提起打蛋头的蛋白霜呈坚挺的直立小尖角即可。一定要打发到硬性发泡。
    如果要做有颜色的蛋白糖,那在这里就可以加色素了,打发好后滴入色素然后低速打匀就OK。

  • 蛋白糖的做法图解5

    5.筛入玉米淀粉和奶粉,迅速翻拌均匀,动作要迅速,拌五六下到看不到粉类即可收手。

  • 蛋白糖的做法图解6

    6.拌好的蛋白糊应该是非常浓稠坚挺的,如果像戚风蛋糕一样有点软了说明蛋白消泡了。

  • 蛋白糖的做法图解7

    7.烤盘提前铺油纸,裱花袋提前剪个小口子装入自己喜欢的裱花嘴,把制作好的蛋白糊装入裱花袋。
    用锡箔纸也可以,但没有油纸好用。花嘴用任意自己喜欢的就行。

  • 蛋白糖的做法图解8

    8.均匀有间隔地挤出形状。垂直挤一层就行了,挤双层不容易熟。
    挤的时候动作要快,挤好后轻轻向上提拉就会有流畅好看的尖角啦!

  • 蛋白糖的做法图解9

    9.送入预热好的烤箱中下层,上下火100度,并开启热循环功能,烤40-50分钟左右,时间到后用余温焖几分钟再出炉冷却即可。我有时候也会直接加时10-15分钟,烤好后直接出炉不焖。
    烤箱温度偏高或不稳定的就烤之前提前3-5分钟预热就行了,温度偏高还长时间预热容易导致上色和回缩。

  • 蛋白糖的做法图解10

    10.就是这个热循环功能,如果你的烤箱没有这个功能,就直接上下火100度烤就行了。
    蛋白糖烤的过程中是不会有什么变化的,只是用低温将其水份烘干而又不使之上色。

  • 蛋白糖的做法图解11

    11.烤好的蛋白糖冷却1-3分钟后就可以轻松从油纸上抖下来了,可以听到清脆的声音。如果还粘在油纸上取不下来或底部软软的,说明还没烤透,可以送回烤箱继续加时烘烤。

  • 蛋白糖的做法图解12

    12.蛋白糖非常娇气,所以做好的蛋白糖必须密封保存以免受潮变粘。可以装罐子里,瓶口处盖一张纸巾再盖上盖子,室温保存可以一星期或更久。

  • 蛋白糖的做法图解13

    13.成品图。

小贴士

蛋白的打发和戚风蛋糕是一样的,盛蛋白的容器要保证无水无油,且干净不能混入蛋黄。
打发一定要到位但也不要打发过头,否则会造成成品粗糙。

筛入粉类后迅速翻拌均匀,不要划圈搅拌,拌个5-7下看不到粉类就停。

加入柠檬汁不仅可以增香,还可以使蛋白更好打发。另外如果你对自己的蛋白不够有信心,可以在打发前滴入柠檬汁的时候再加入2g塔塔粉,可以帮助蛋白打发和稳定蛋白霜。不过因为是小孩子吃,所以我一般不会加,用柠檬汁足够!

烤好出炉后别急着取下来,稍微晾一下让表面和底部变硬了再取就非常方便了。

做好的蛋白糖必须密封保存,否则受潮就会变粘。

本菜谱由萌奇奇他娘上传

蛋白糖的家常做法

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