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  • 用料:

  • 蛋白  30g
  • 白糖  30g
  • 玉米淀粉  3g
  • 奶粉  4g
  • 柠檬汁  数滴
  • 油纸或油布  1张
  • 一次性裱花袋  1个
  • 三能八齿裱花嘴  1个

小贴士:

蛋白的打发和戚风蛋糕是一样的,盛蛋白的容器要保证无水无油,且干净不能混入蛋黄。
打发一定要到位但也不要打发过头,否则会造成成品粗糙。

筛入粉类后迅速翻拌均匀,不要划圈搅拌,拌个5-7下看不到粉类就停。

加入柠檬汁不仅可以增香,还可以使蛋白更好打发。另外如果你对自己的蛋白不够有信心,可以在打发前滴入柠檬汁的时候再加入2g塔塔粉,可以帮助蛋白打发和稳定蛋白霜。不过因为是小孩子吃,所以我一般不会加,用柠檬汁足够!

烤好出炉后别急着取下来,稍微晾一下让表面和底部变硬了再取就非常方便了。

做好的蛋白糖必须密封保存,否则受潮就会变粘。

做法:

  • 1. 成品图,棱角分明的蛋白糖。
  • 2. 准备材料,鸡蛋只取蛋白30g,奶粉和玉米淀粉混合过筛,柠檬汁最好不要省略。
    盛蛋白的容器必须无水无油无蛋黄混入,因为蛋白量比较少,可以选择一个小点的容器来盛,方便打发。
    柠檬汁可以用新鲜柠檬汁,味更清香。
  • 3. 蛋白用电动打蛋器打发,注意打蛋器也要干净无水。
    滴入3-4滴柠檬汁开始打发,分三次加入白糖,打发至鱼眼泡时加三分之一白糖,打发至浓密细腻泡沫时加三分之一白糖,打发至出现明显纹路时加最后三分之一白糖,这一点和戚风蛋糕一样。
  • 4. 打发至提起打蛋头的蛋白霜呈坚挺的直立小尖角即可。一定要打发到硬性发泡。
    如果要做有颜色的蛋白糖,那在这里就可以加色素了,打发好后滴入色素然后低速打匀就OK。
  • 5. 筛入玉米淀粉和奶粉,迅速翻拌均匀,动作要迅速,拌五六下到看不到粉类即可收手。
  • 6. 拌好的蛋白糊应该是非常浓稠坚挺的,如果像戚风蛋糕一样有点软了说明蛋白消泡了。
  • 7. 烤盘提前铺油纸,裱花袋提前剪个小口子装入自己喜欢的裱花嘴,把制作好的蛋白糊装入裱花袋。
    用锡箔纸也可以,但没有油纸好用。花嘴用任意自己喜欢的就行。
  • 8. 均匀有间隔地挤出形状。垂直挤一层就行了,挤双层不容易熟。
    挤的时候动作要快,挤好后轻轻向上提拉就会有流畅好看的尖角啦!
  • 9. 送入预热好的烤箱中下层,上下火100度,并开启热循环功能,烤40-50分钟左右,时间到后用余温焖几分钟再出炉冷却即可。我有时候也会直接加时10-15分钟,烤好后直接出炉不焖。
    烤箱温度偏高或不稳定的就烤之前提前3-5分钟预热就行了,温度偏高还长时间预热容易导致上色和回缩。
  • 10. 就是这个热循环功能,如果你的烤箱没有这个功能,就直接上下火100度烤就行了。
    蛋白糖烤的过程中是不会有什么变化的,只是用低温将其水份烘干而又不使之上色。
  • 11. 烤好的蛋白糖冷却1-3分钟后就可以轻松从油纸上抖下来了,可以听到清脆的声音。如果还粘在油纸上取不下来或底部软软的,说明还没烤透,可以送回烤箱继续加时烘烤。
  • 12. 蛋白糖非常娇气,所以做好的蛋白糖必须密封保存以免受潮变粘。可以装罐子里,瓶口处盖一张纸巾再盖上盖子,室温保存可以一星期或更久。
  • 13. 成品图。