川味麻辣牛肉干的做法

做法：

• 1. 首先准备好㡳味用香料，牛肉洗净。
• 2. 牛肉去掉筋膜，改刀切大块冷水下锅放入姜片和料酒，大火烧开后倒出用温水洗干净浮沬重新放入干净锅中。
• 3. 锅内重新加清水并加入辅料3的所有底味料，大火烧开后煮10分钟。捞出晾凉后与牛肉纹路相垂直切成长6-7厘米厚1.5厘米的条。
• 4. 锅内倒入适量的菜籽油、炼熟后凉至7成热（放一根筷子有细密的小泡）。
• 5. 倒入切好的牛肉条用中小火炸。炸制过程要一直搅拌以免生锅或者受热不均匀。此过程本人耗时15分钟，因为不太喜欢特别干的所以差不多只炸至6、7成干，若是喜欢干干的朋友可以适当加长时间。
• 6. 将炸好的牛肉捞出放入铸铁锅或者砂锅中，加入清水（刚好淹住牛肉即可），倒入生抽。
• 7. 调入辅料4的所有调料，（调料不要一次加完，因为不同的辣椒、花椒都影响味道，可以先放一部份，即使味道不够后面炒制时还有机会加，待汁烧开尝一尝觉得差不多就可以，但盐味要放够，用筷子沾一点汤有点咸的感觉就可以了。本菜谱用的大红袍花椒自制的花椒粉和朝天椒辣椒粉，所以量少但味足，朋友们可以根据自己的佐料即口味调整用量）。备注：图片中芝麻此时没添加。
• 8. 焖煮过程中将芝麻炒熟备用。
• 9. 小火焖制水基本烧干（中途要注意搅拌防粘锅），尝尝牛肉的软硬程度，若觉得不够软可再加点开水继续煮直至达到自己需要的火候即可。（本次个人煮了40分钟，用的铸铁锅，牛肉刚好那种软又有点嚼劲不碎的程度，供参考）。
• 10. 舀2大勺先前炸牛肉的油大火烧热。
• 11. 倒入煮好的牛肉爆炒。
• 12. 此时若麻辣或其他味道觉得不够可以再次添加，但速度要快，牛肉差不6成干关火，在余热中继续搅拌，最后成品的口感差不多就7成干。
• 13. 倒入熟芝麻拌匀、喜欢味精的朋友可以自行添加，搅拌均匀，完工。
• 14. 放凉后在冰箱中冷藏一个月都不会坏。