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广式月饼(100克凤梨蛋黄馅)的做法

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  • 用料:

  • 中筋面粉  300克
  • 转化糖浆  210克
  • 枧水  6克
  • 玉米油  75克
  • 馅:蛋黄  18个
  • 凤梨蜜沙馅  800克
  • 刷表面:蛋黄  1个
  • 喷表面:清水  适量
  • 泡蛋黄:玉米油  适量
  • 手粉(我用的熟糕粉)  适量
  • 毛刷  1把
  • 喷壶  1个
  • 100克月饼模具  1套

小贴士:

转化糖浆是自己熬的,可参考我前面发的菜谱《自制转化糖浆》
枧水是用小苏打和水1:3的比例调制的,1克小苏打就兑3克水
饼皮包馅的时候,手推动皮要注意,保证月饼皮厚薄均匀

做法:

  • 1. 成品图,此食材做了18个月饼
  • 2. 枧水和玉米油先混合,搅拌至乳化状态
  • 3. 搅拌好后倒入转化糖浆中搅拌均匀(转化糖浆的制作方法可参考我的菜谱《自制转化糖浆》)
  • 4. 一次性筛入低筋面粉
  • 5. 用刮刀翻拌均匀至无干粉状态
  • 6. 揉成面团盖上保鲜膜静置两个小时以上
  • 7. 咸蛋黄放入盆中,倒入适量玉米油泡一个小时
  • 8. 泡好后摆放在烤盘中,放入烤箱中上层,上下管150℃烤8分钟
  • 9. 凤梨蜜沙搓成46克一个(我是根据家里剩的馅推算出一个馅用46克的,没有按比例)
  • 10. 取一个凤梨蜜沙馅按成饼状,放入一个蛋黄
  • 11. 轻轻包起来搓圆即可
  • 12. 月饼皮搓30克一个
  • 13. 每一个称重依次做好
  • 14. 取一个月饼皮按成饼状,放一个凤梨蜜沙蛋黄馅
  • 15. 用手轻轻推动月饼皮,厚薄均匀的包裹好馅
  • 16. 整理好形状即可
  • 17. 裹上少量手粉防止沾模
  • 18. 放入提前铺好吸油纸的烤盘中,用模具按压成型
  • 19. 月饼皮30克,凤梨蜜沙馅44克,蛋黄14克左右,一个月饼88克左右,月饼小模具大,所以按压后中间有点露馅(此时烤箱上下管190℃预热)
  • 20. 入烤箱前一定要记得用喷壶喷少量水雾在月饼上
  • 21. 放入烤箱中上层,上下管190℃烤8分钟定型
  • 22. 取出刷上蛋黄液,蛋黄液切勿贪多,少刷一点,以免影响花纹(一定要用细毛刷,蛋黄加少量水,搅拌均匀后用过滤网过滤后再刷月饼)
  • 23. 再次放入烤箱中上层,温度调至上下管180℃烤15分钟左右,表面上色即可(烤箱温度和时间仅供参考,我是上管180℃,下管160℃)
  • 24. 取出放凉后密封保存,等待回油两三天就可以吃了
  • 25. 这是烤好几个小时后拍的
  • 26. 提前祝大家中秋节快乐
  • 27. 这是回油24小时后的效果,颜色是不是更漂亮了