越南炒饭的做法

小贴士

炒饭入口宜干爽，米的选择不可疏忽。米粒尖长的丝苗米饭品质干爽，煮成的白饭最宜炒用。白饭不宜于新鲜热腾腾之时炒用，因其水分未经发挥，炒时容易糊烂。

最好是用完全冷却之新鲜白饭，炒时既干爽又软滑。经冷藏的白饭宜洒入少许水分一并儿炒，使米粒软化。

炒饭要炒得好吃就要懂得高温、大火快炒这二个要点。高温：锅子和油一定要烧热，利用高温炒出来的饭才不会粘锅，而且高温炒出来的饭较容易让米粒呈松散状。大火快炒：虽然我们知道在米饭下锅前要把油弄热，可是从米饭下锅后，

油温就会急速下降，为了要确保油温持续保持在很热的程度。大火的传热速度快，饭粒较容易炒透，可是只要火一大，翻炒的速度若太慢很容易把饭给炒老了，所以快炒是很重要的，口感才会美味。

顺便提下深受女孩子欢迎的菠萝炒饭，为使饭粒有菠萝的香味而大量加入菠萝汁同炒，饭会变得太湿，影响食味及买相；单用菠萝而弃其汁，则饭虽干爽而无菠萝之香气。有些食家于饭中加菠萝香油之做法，不值得仿效；宜将白饭煮得干一点，使其可以吸收多一点菠萝汁，更好的做法是在煮白饭时以菠萝汁取替部分之水分，再加配料炒出的菠萝饭必定又干身，又香浓