兰州浆水面的做法

小贴士

兰州的牛肉面闻名全国，其实，还有一道经典面食虽名不见经传，却别具风味，那就是“清汤红绿浆水面”。
    浆水面何年“出道”，现已没有历史考究，只留下各种传说，老一辈的人凭着记忆说，浆水面应该和兰州牛肉拉面一样有上百年了。入口酸、辣、清香的浆水面，清凉爽口，清暑解热，还可作预防中暑的清凉饮料。清末兰州进士王煊曾诗咏“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”。元代关汉卿作《窦娥冤》里有台词：吃不完的浆水饭给我湔半碗。这也许就是浆水面最早的出处了吧。
    年幼时我是不喜欢吃浆水面的，每次见父母吃的喷香，自己却难以下咽，不明白如此清汤寡味却又为何百吃不厌。自去外地上学后，离家乡的距离越来越远，十年后已辗转到江南苏州。说也奇怪，这十年中每逢夏季回到老家兰州，只要吃那么一碗浆水面，却也有那种百吃不厌，回味无穷的感觉，不知道这里面有多少是乡愁。然而浆水面的确是香的，那特有的酸、香、清，洌，沁人心腑，爽到极致。
    在苏州自己也尝试制作浆水，不知道是什么环节出现了问题还是水质的问题没能成功。前不久父亲来苏州看望我，我特意嘱咐他来了一定给我淹一坛浆水。父亲特意从兰州带来了浆水底料。没曾想一举成功。我特意多置备了一个坛子，淹了两坛浆水，为的是其中一坛但凡坏了，也好有另一坛的做引子。细心延续这一丝家乡的味道。
    虽身处江南苏州，却将这地道的西北浆水面做的出神入化，兴奋之余，和盘托出，与漂泊在外的家乡兄弟分享。
    浆水的制作：其实浆水的制作，并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜为最佳。将蔬菜洗净后，芹菜切为两三段，莲花菜连着根茎切成丫块。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有