烧汁蹄髈

烧汁蹄髈的做法
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健康功效:

八角:理气、止痛、温阳
冰糖:和胃、健脾、润肺止咳
花椒:温中、止泻、止痛

食材用料:

蹄髈
炸豆腐
宽粉
香叶
生抽
老抽
秘制红烧汁
十三香

菜谱做法:

  • 烧汁蹄髈的做法图解1

    1.准备材料。约一两冰糖,味道微甜,不喜欢吃甜的朋友冰糖减半就好。粉条洗干净就可以,不用泡软。

  • 烧汁蹄髈的做法图解2

    2.蹄髈,将近二斤沉,两个人吃足够了。还不到二十块钱。

  • 烧汁蹄髈的做法图解3

    3.准备调味料。

  • 烧汁蹄髈的做法图解4

    4.将豆豉压碎备用。

  • 烧汁蹄髈的做法图解5

    5.葱切段,姜切片,香叶切碎。

  • 烧汁蹄髈的做法图解6

    6.预处理:蹄髈去毛洗净,锅中加入足以没过蹄髈的凉水,加入花椒和姜片。

  • 烧汁蹄髈的做法图解7

    7.盖锅盖大火烧开之后,打开锅盖,火力不变续焯五分钟。

  • 烧汁蹄髈的做法图解8

    8.焯水后的蹄髈冲洗干净,另取一干净的锅,凉锅凉油下入冰糖小火炒糖色。

  • 烧汁蹄髈的做法图解9

    9.糖汁熬好后下入蹄髈,不停翻炒几分钟。待颜色上均匀,肉皮呈金黄色时下入八角、干辣椒、香叶、葱段、姜片,炒出香味后沿着锅边洒一圈料酒,炒匀后调入豆豉、生抽、蚝油。

  • 烧汁蹄髈的做法图解10

    10.炒匀后调入老抽,倒入足以没过蹄髈的开水,调入红烧汁,盖锅盖大火烧开,再转小火炖两个小时。

  • 烧汁蹄髈的做法图解11

    11.炖一个小时后翻一下面。这是炖了一个小时的样子。

  • 烧汁蹄髈的做法图解12

    12.两小时时间到,下入粉条和炸豆腐,大火烧开小火炖八分钟。八分钟到打开锅盖,倒出大部分汤汁,锅中留汤底,大火收汁。收汁时要不停搅拌,避免肉皮和宽粉粘锅。

  • 烧汁蹄髈的做法图解13

    13.汤汁略粘稠就可以盛盘了,我没有放盐和味精,味道足足够了。宽粉铺在盘底,豆腐沿盘边摆盘。最后撒上葱花白芝麻点缀即成。

菜谱小贴士:

1.配菜可以随意搭配,只要是本身味道不重,不会抢去肉和汤的味道的材料就可以。像是卤蛋、豆油皮、腐竹、木耳之类的都可以。
2.肉类焯水,南北方习惯各有不同。南方习惯用花椒水去腥,北方习惯用姜片去腥,我觉得两者都不冲突所以都采纳了,效果不错。在这里给大家提个醒儿,蹄髈和排骨、大棒骨不同,焯水时不可放白醋和料酒,不然会影响肉皮的口感和味道。
3.炒糖色因锅而异,如果是明火和铸铁锅,整个锅预热快,受热较均匀,冰糖捣碎后不需要搅,等待冰糖融化,冒小泡继而冒大泡的时候就可以下材料了。如果是电磁炉或者电锅,锅底预热较快,冰糖捣碎后还需不停搅至冰糖融化,融化后静置糖水开始冒小炮时就迅速下入材料。
4.李锦记红烧汁个人感觉味道偏甜,我是用来提色的,调入两汤匙即可。调入之后能让肉皮晶莹透亮,增锦菜色。
5.两个小时的肘子肉皮略有些弹性,口感略有劲道。如果想要肉皮入口即化的口感,就还要再多炖两个小时左右。
6.最后炖的八分钟,可以让粉条口感正好,不软烂也不会夹生,劲道略有嚼劲。

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